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★★ ポム・ド・テール

むーママ
mumama満足度 7
見た目七つ星
七つ星



どうですか?この迫力!
今日は力強いパンが焼けました。
IMG_1307smallf.jpg


3ヶ月前にブログをはじめ、それからずっとパンを焼き続けてきましたが、このパンを見てオーブンレンジでもここまで焼けるんだ! ということがわかってきました。
今日のパンは、ポムドテールというもので、生地重量に対して
10%のマッシュポテトを練りこんでいます。
IMG_1311small.jpg
(撮影:Pモード、ISO400、4500k、露出補正+0.3)


味はどうだろう?
ちょっとかじってみました。

ん~、フランスパンの味とライ麦の風味、そしてジャガイモを生地に練りこんだことによるほのかな甘みとしっとり、モッチリした感じが絶妙にマッチしています!これはホントに美味しい。。。自画自賛ながら満足いくものが焼けたように思います。

早速、朝食に出してみました。
はたしてダァーの反応は。。。
IMG_1319small.jpg


ダーリン(ダー)
美味い!なんとも奥深い味になってる。
これはやっぱりジャガイモの仕業かな?
この味だったら恐らく売り物になると思うよ。


またまた!・・・でも、嬉しい反応でした。

今日の朝食には、ハワイの親戚からもらったオレンジマーマレードを付けたり、バターを付けたりしましたが、私個人的には何も付けずに食べるのが、このパンには一番合っているようでした。


こんなパンをコンスタントに作り続けていけたらいいな。
そう思いながら今も生地を仕込んでいます。

<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(リスドール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、
マッシュポテト、レモン汁、を用意します。
室温23.5℃で粉の温度が22.8℃。
水温を18℃にしました。
明日の朝は雨降りで少し気温が低そうですが、ここ最近の生地の捏ね方は、切ったり、叩きつけたりという方法でやっています。・・・これだと、生地の温度も高くなりがちなので、極端に水温は上げませんでした。・・・むしろもう1℃くらい下げても良かったかな?・・・捏ね上げ温度は25℃でした。


2.ジャガイモはレンジで茹でて、マッシュポテトにします。


3.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


4.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切っては重ね、という作業を繰り返します。
ここで、冷ましたマッシュポテトをいれてさらに作業を続けます。
IMG_1297smallf.jpg



5.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。
十分にコシがついたら出来上がりです。


6.1次発酵
発酵時間早見表を使って発酵時間を出しみると、605分。
室温で約10時間、自然発酵発酵させました。  生地を覗いてみると、
時間の経過のわりには、生地に元気がありません。
やはり今日は、雨が降っていて、室温も22℃とやや低めだから、発酵もゆっくりのようです。
パンには、こちらの都合で申し訳ないが、少々、レンジ付属機能の発酵器の中に入ってもらうことにしました。 30度設定で20分。 たったこれだけの時間で生地がグ~ンと元気になりました。


7.ベンチタイム。
1次発酵が終わった生地をボールから取り出し、軽くまとめて、20分ほど生地を休ませます。


8.成形します。
麺台の上にライ麦粉をたっぷりふり、その上で丸く成形します。
粉が付いているので、綴じ目のしまりは緩めです。


9.最終発酵
室温22℃。キャンバス布の上に綴じ目を下にして置き、ビニールシートをかぶせて
50分休ませました。


10.焼成します。
綴じ目を上にして天板の上に置き、口が開きやすいようにライ麦粉をふります。
220℃で18分、天板の向きを変えて18分、様子を見て3分ほど焼きました。


11.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g
マッシュポテト 40g
ライ麦粉 適量


■室温23.5℃で粉の温度が22.8℃。・・・・水温を18℃にしました。
明日の朝は雨降りで少し気温が低そうですが、ここ最近の生地の捏ね方は、切ったり、叩きつけたりという方法でやっています。・・・これだと、生地の温度も高くなりがちなので、極端に水温は上げませんでした。・・・むしろもう1℃くらい下げても良かったかな?・・・捏ね上げ温度は25℃でした。

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間  発酵器30℃で20分発酵させました。

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温22℃で50分


麺台の上にライ麦粉をふって生地を丸めて成形するのは、少し難しかったです。
思うように丸くなってくれなくて、ライ麦粉が生地の中に入っていってしまいました。
レシピでは、もっとひび割れててかっこいい~のに・・・
また他のパンを作るときにチャレンジしてみます。

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Comments:4

さんぽねこ URL 2009-05-30 (土) 12:51

すご~い!!
ほんとにお店で焼いたパンのようです。さすがプロです!!
だんな様の発酵時間早見表も大活躍ですね。
今日はご近所さんいらっしゃるんでしょうか。
私が代わりに試食させていただきたいですーー!!(笑)

むーママ URL 2009-05-30 (土) 16:06

まぐれ当たりですよ~
でもお世辞でもお褒め頂いてとっても嬉しいです。
さんぽねこさんのお弁当、いつも気合入って美味しそうなので負けずに頑張ってます(汗)
でも一杯一杯なんですよねー

お近くなら試食いただきコメントいただきたいんですが。。。

ところで、たった今4月に出来た青山にあるカフェを併設したパン屋に行ってきました。
準備できたら後日公開しますから、さんぽねこさんも是非試していただいて、感想をお聞かせいただけますか?

宜しくお願いします m( _ _ )m

イソMama URL 2009-05-30 (土) 21:24

こんばんわ~
すごい迫力のパンですね~

マッシュポテトが入ってるんですね☆
生地をこねたりするときって普通のパンを作ったりするときもまとまってきたら切って重ねてってした方がいいんですか??

そうそう☆
もしよかったら教えてもらいたいのですが…
私のパンって焼き立てはいつもふわふわなんだけどやっぱりさめてしまうとぱさぱさ&堅くなるんです(>_<)
でもパン屋さんのパンってさめてもふわふわで…
なにかコツとかあったら教えてもらえたら嬉しいです~

応援凸

むーママ URL 2009-05-31 (日) 12:51

イソMamaさん、こんにちは。いつも訪問ありがとうございます。

生地の捏ね方、切って重ねてというやり方についてですが、参考にしている本はフィリップビゴのパンという本になります。この本の「生地にやさしくこねる」という章にはこう書いてありました。

日本は強力粉で作る製パン方法が発達し、ギュッギュッと強くこね、強いグルテンを引き出す方法が浸透した。
フランスパン用粉などは粉の力が強力粉ほど強くなく、それを使ったハード系のパンは材料がシンプルな分、デリケート。 力を入れてこねると、亀裂が入ったり、表面が粗くなるとのこと。
強力粉以外の粉でハード系のパンをこねるときは、生地にやさしいこのこね方(切っては重ねる)が合っていると書いてありました。
食パンなどグルテンを引き出したい生地などは、この方法ではないほうが良いかもしれませんね。

私も最近、痛切に感じています。 焼きたてはパリッとモッチリしているのに 翌日には、ぱさっと硬くなってしまう・・・ダメだこりゃ!と。
このへんは、私も日々のパン作りで課題にしているところです。
・・・元上司にもちょっと聞いてみますね。

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