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バジル・カンパーニュ Basilic

むーママ
mumama満足度 5.5
見た目五つ星
六つ星


生地が美味しくなりました。
ホシノ天然酵母を使って焼き始めて、まだ2回目ですが、その違いがわかります。
まず見た目。・・・ しっかりとボリュームが出て、クープもきちんと入る?ようになりました。
味。・・・味がするんです!粉の味が! しっかりと!
正直、今まで自分が焼いてきたパンは、何だったのか?と思ったほどです。
・・・基本に返らねばなりません!

バケットやカンパーニュなどは、シンプルな生地だけにごまかしがきかない。
パリッとした食感、風味、生地そのものの味が口いっぱいに広がります。
今更ながら、やっぱりパンは、生地が美味しくないと、どんな材料でごまかしてもごまかしきれない。
そんなことを思わせるこの2日間でした。

ということで、今日は、シンプルなやさしいパンを焼いてみました。
カンパーニュ生地にドライバジルを練りこんだものです。
スープやシチューで食べたら美味しそうなパンが焼けました。

バジル・カンパーニュ Basilic


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉、ライ麦粉、全粒粉、ホシノ天然酵母イースト、
天日塩、ドライバジルを用意します。
室温23℃、粉温度23℃から計算式を用いて水の温度を出しました。
イーストとレモン汁を冷蔵庫で保管していたため、水の温度を19℃にしました。

2.昨日にひき続き、もんじゃ焼きの要領で、粉で土手を作って、生地を捏ねていきます。
(今後はこの方法で生地を捏ねていきます。)
IMG_1259smalls.jpg


3.生地がまとまってきたら、昨日と同じ要領で、2段階で捏ね作業をしていきます。
1段階目は、生地を切っては重ねる!という作業。・・・コシをつけるためだそうです。
2段階目は、叩きつける!という作業。・・・さらにコシを出し、グルテンをつけるイメージで叩きつけるそうです。・・・この叩きつける作業は、何だか餅つきのようで楽しいです。

4.生地の表面が滑らかになり、コシが出て、生地を少し引っ張ってみて、うっすらと膜ができれば
捏ね上がりです。
その生地に ドライバジルをのせ、生地を切っては重ねる、一段階目の捏ね方で
全体に行きわたらせます。

5.捏ね上げ温度は、24℃でした。
発酵時間早見表から、この温度だと10時間と5分、発酵させれば良いとなっています。
・・・これが10時間と5分たった状態です。
・・・このくらいの発酵でいいのかな???
IMG_1261smalls.jpg

6.分割、ベンチタイム
60gに分割し、生地を軽くまとめて休ませます。
ベンチタイムは、20分とりました。


7.成形、最終発酵
棒状に成形し、両端を細くしました。
IMG_1262smalls.jpg

成形した生地は布の上に置き、ビニールシートをかけ最終発酵させました。
(室温24℃で50分)


8.焼成します。
あらかじめ温めておいた天板の上に生地をのせ、220℃で15分、
天板の向きを変えて15分焼きました。

途中で天板の向きを変えて焼くとき、庫内、向かって右奥のパンは、片側がいつも真っ黒に
なってしまいます。
焼き初めよりも庫内の温度があがって、温度が安定し、特に右奥は、熱が強くなる???
天板の向きを変えてからは、庫内右奥にパンを置かないほうがよい!・・・学習、学習!


9.完成です。
バジル・カンパーニュ Basilic


<今回の材料>
準強力粉(リスドール) 200g
全粒粉 25g
ライ麦粉 25g       
天日塩 5g
レモン汁 4g
イースト 25g
ドライバジル 2g

■室温 23℃、水温 19℃、捏ね上げ温度24℃

結構、生地に勢いがあって、元気そうなパンが焼けました。
お味はいかがでしょうか? ご近所さん!

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Comments:2

イソMama URL 2009-05-27 (水) 18:25

こんばんわ~
すっごく綺麗な焼きあがりですね~☆
酵母菌が違うと全然違うんですね~

私普通のドライイーストしか使ったことないです(>_<)

試してみたいなぁ~☆

応援凸

むーママ URL 2009-05-27 (水) 19:40

イソMamaさんこんばんは!

いつもありがとうございます!
天然酵母はドライイーストに比べて手間はかかりはするけど、味は天然酵母のほうが断然美味しいですよ。焼き上がりの色にしても、私はほとんどモルトを入れないのですが、入れなくても十分焼き色がつきます。

イソMamaさんもホシノ天然酵母を是非一度使ってみられたら如何でしょうか?


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