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基本のバゲット その6

むーママ
こんにちは |^・ω・)/ ハロー♪

前回は 焼き色、パリパリ感はまあまあ?な感じに焼けました。
少しずつだけど、良くなってきている!かな?
でも、なぜクープが1本だけしか開かないのか・・・。

悔しいので またチャレンジしました。
材料は昨日と同じですが、パンチ(ガス抜き)を1回増やし 2回にしてみました。

<今回の材料>
準強力粉 125g
塩 1.5g
イースト 小さじ1/8
水 85g
モルト 0.75g

■ストレート法
・・・材料を一つのボールに全て入れて混ぜ生地を作る方法

■生地の発酵時間
室温25℃で2時間
パンチをして1時間休ませる
室温25℃で1時間
パンチをして1時間休ませる
計5時間

■分割
■ベンチタイム30分
■成形前発酵時間40分
■焼成220℃ 約10分 のあと焼きムラができないように天板の向きを変え、200℃に下げて
さらに15分焼く。
・・・トータル25分

ここ最近のバケットの焼きあがり具合を見ると 一箇所だけ焼き色が濃くなってしまう傾向が・・・。
そして、クープがバランスよく出てくれない。(これはカロリエの問題か?私の成形が問題か?)

焼成温度や時間、生地をどのあたりに置いたら均一に焼けるか、
どうやったら皮がパリッといくか・・・毎回私に課題を投げかけてくれます!・・・カロリえ~!!!

何回かバケットを焼いてみて、”感じ!”・・・としてわかってきた事があります。

焼きムラについて・・・
カロリエに関しては 十分に予熱を行っていれば、220℃以上で焼かない方が良いのでは
ないかな?・・・っと思うこと。
そして生地を置く場所! これも必ず焦げるところが決まっています。
一番奥、向かって右奥が必ず真っ黒になります。
生地を置く位置をなるべくドアに近いほうにし、220℃で焼いたものは、
極端な焼きムラは無い、感じです。

焼成温度が230℃で 奥のほうに置いて焼いたときは 
一箇所だけ焦げてしまいました。
・・・確か2回ぐらいありました。

このことから Max220℃設定とし、一番奥には生地を置かない!
という条件で 今回はバケットを焼いてみました。

皮がパリッ!について・・・
フランスパンをパリッと焼くには 前蒸気と後蒸気というのが必要。
(生地を窯に入れる前に庫内に蒸気を充填し、生地を窯に入れた後にも少量の蒸気をかけることで
皮がパリッとする)
今までは カロリエの過熱水蒸気 石釜オーブンという機能に頼りっぱなしで焼いていました。
この機能は、最初に蒸気をかけて焼き 途中から高温で焼き上げてくれるというもの!

これだと 前蒸気! というものがない!

そこで、クープを入れた生地に 霧吹きを使って霧を吹く。
生地を入れる前に 扉を少し開け、庫内にもすばやく霧を吹く。
(きちんと蒸気を発生させる方法は 他にもあるけれど、このカロリエにはその機能が備わっている
ので 庫内に霧吹きで霧を吹くだけでいいっかなぁ~ッと思ってます。
・・・手動で蒸気の加減が出来たらBestかなぁ~・・・。)
・・・これだけで前蒸気、後蒸気が完璧に出来たとは思わないが
今までの カロリエの機能に頼りきった焼き方に比べたら だいぶ良くなった!

さあ、焼けた! どうだ!
 
・・・っそ! っそんなぁ~!クープが・・・!
・・・温度設定はそのままで、もう少し焼き時間を増やし、
しっかり焼き色を付けたほうが美味しそうに見えるな!・・・焼きがアマイ!
焦がさないように焼こうと思ってビビリが入りました。

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