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基本のバゲット その5

むーママ
昨夜、昨日2回目のバゲットを焼きました。

今回取り組んでいるのは、イーストを通常の1/8にして、水を若干多めに入れ焼いてみるということです。

イーストを少なくすると 通常の発酵時間よりも長くなります。つまり時間がかかるというデメリットが生まれますが、長く発酵させることで 生地の熟成度が増し、しっとりとした風味になると同時に、日持ちがよくなります。更にイーストの量が少ないのでイースト臭さを抑えることも出来ます。

また、水を多くするとパンの中に気泡が多く出て 見た目も食感も良くなるというメリットがありますが、生地が水っぽくべちゃべちゃしているため、生地の扱い、成形はそれだけ難しくなるというデメリットも生まれるのです。


昨日1回目は生地を冷蔵庫で寝かせて焼きましたが、満足いくものができなかったので、2回目は生地を冷蔵庫で寝かせず、室内で常温発酵させて焼いてみました。

更に今回は、2本いっぺんに焼くと焼きムラが出そうだったので、1本だけ焼き、パンを置く位置も、庫内の奥ではなく、中央よりもややドア側に置いて焼いてみました。
(いつも焦げてしまうところが同じなので その場所を避けて焼いてみようと思いました。)

そして今回は、発酵の途中でパンチ(ガス抜き)を入れるということをやってみました。
パンチをすることで
・パンの内相がキメ細かくなる。
・ボリュームが出る。
・イーストの活性を強め、生地の発酵を促進し、パンのボリュームを大きくするのに役立つ。
などが挙げられます。

下の写真が焼き上がりの状態です。

オーブンの予熱を終え、 クープを入れた生地を天板に移したとき、コロンと転がってしまったようで、焼き上がりがこのようになってしまいました。
手前のクープは開いていますが、奥の二つは失敗。
綴じ目が横に来てしまい、ぱっくりと裂けてしまいました。
味自体は美味しいのだけれど残念です。。。
IMG_0686small.jpg

<今回の材料>
準強力粉 125g
塩 1.5g
イースト 小さじ1/8
水 85g
モルト 0.75g

■ストレート法
・・・材料を一つのボールに全て入れて混ぜ生地を作る方法

■生地の発酵時間
室温25℃で2時間
パンチで1時間
室温25℃で1時間
計4時間

■分割
■ベンチタイム30分
■成形前発酵時間40分
■焼成220℃ 約10分 のあと焼きムラができないように天板の向きを変えさらに10分焼く。更に様子を見ながら3分焼く。



今日は昨日に続き、近所にある木場公園でピクニックランチです。
昨夜焼いたパンにチーズ、カリカリベーコン、サニーレタス、新たまねぎを挟んでいただきました。

暑くもなく寒くもなく、気持ち良い風の中、外で食べるバゲットは最高でしたよ!
DSC_0384small.jpg

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