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ポーリッシュ法でバケット

むーママ
mumama満足度 5
見た目五つ星 
五つ星

本を見ていると、パンの仕込み方法には、いくつかある。

ストレート法、オートリーズ法、ポーリッシュ法、発酵生地法、中種法、
冷蔵・冷凍法、ルバン種法などなど。。。


だいたい、ストレート法でパンを作るのですが、
色々な方法でパンを焼いてみるのも楽しいかも!・・・とくにバケットを!


まず初日は、ポーリッシュ法!


どれどれ、ポーリッシュ法とは。。。調べてみると、


粉と同量の水、少量のイーストを混ぜて発酵させ、更に冷蔵庫で発酵させた
半液体状の種を加える製法。

<利点> 
・製パン時間、労力、などの節約。
・ストレート法の製品よりも柔らかい。
・パンのボリュームがでて、老化が遅い。
・しっとりして、風味が良い。
・・・‥等々。
バゲット

焼き上がりを見てみると、確かにいつものバケットより
ボリュームがあって、柔らかい!

生地もしっかりとして扱いやすく、クープも入れやすかった!

味は?。。。こんな感じなのかな? という感じです。
軽く、トーストして食べたらまた感想もかわるかもしれない。。。

バゲット

ただなぁ~・・・もっとしっかり焼きこんだほうが美味しそうに見えると思います!
。。。焼き加減が難しいのよねぇ~~~

しっかり焼こうと設定温度をあげると、一部分だけコゲ焦げになるし。。。
じゃあ、設定温度を極端に上げず、焼成時間を長くすると、
焼き色は、そこそこ付くが、皮が分厚くなってカチカチになってしまう。。。

このあたりは、どうやって解消すればいいのだろうか???



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<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(オーベルジュ)、ライ麦粉、インスタントドライイースト
塩、水、発酵種(ポーリッシュ種)を用意します。

<ポーリッシュ種>
ボールに準強力粉、インスタントドライイースト、水を入れて、混ぜ合わせ、
ラップをして室温28℃で1時間半ほど発酵させる。

準強力粉 75g
インスタントドライイースト 0.6g
水 75g


2.ボールに全ての材料を入れて捏ね始めます。


3.粉がまとまってきたら生地を麺台の上に取り出し、
生地を捏ねます。


4.生地が滑らかになったら、ボールに入れて、ラップをする。
(捏ね上げ温度26.5℃)


5.1次発酵
室温28℃で1時間発酵後、パンチ。
その後さらに1時間ほど発酵をとりました。


6.5の生地を取り出し、生地を2分割。
ベンチタイムは、室温28℃で200分とりました。


7.軽く叩いてガスを抜き。棒状に成形。
両端は細くなるように成形。


9.最終発酵
室温28℃。キャンバス布の上に置き、ビニールシートをかぶせて40分休ませました。


10.焼成します。
230℃で10分、天板の向きを変えて200℃で15分、様子を見て2分ほど焼きました。


11.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(丸信製粉オーベルジュ) 165g
ライ麦粉 10g        
インスタントドライイースト 20g
ゲランドの塩 4g
水 80g
水種 全量

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Comments:2

ふくぴろ URL 2009-07-30 (木) 08:37

ほんと~柔らかくて、そんでもってライ麦が入ってるので、香ばしいんでしょうねっ~!! 
「老化が遅い」・・・ 思わず反応。
 
個人的には、パリパリの皮はあまり好きではないので、ほんのり焼いた感がなんともたまらんです。
(歯、弱いし。)

それにしても、むーママさんのパン作りは勉強になりますわ。 

むーママ URL 2009-07-30 (木) 20:35

ふくぴろさん、こんばんは!

私が焼くハード系のパンは、焼いたその日の夕方には、硬くなってしまいます。
。。。これが悩みなんです。

でも、このパンは、それがなかったんです。 翌日までふんわりでした!
。。。ちょっと感動! 嬉しかったです。

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