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2009年11月

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ダァーのバゲット

むーママ
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味 0


むーママです。大変ご無沙汰しております。
今日は昨日ダァーが焼いたバゲットをご紹介します。

先日ブログでご紹介したとおり、ダァーは何度も何度も低温長時間発酵、少ないイースト量、高加水によるバゲットを作り続けています。

が、いずれも撃沈!

形だけならよいのですが、焼きあがっても食べられないものばかり焼いてます。

何が悪いのか。。。
いきなり超上級者でも難しいやり方でやりすぎているのでしょう。

でも、ダァーはめげず挑戦してます。

昨日は、高加水率70%のものに挑戦してました。

ちなみに材料はこちら。

粉:200g
水:140g
モルト:1.6g
ドライイースト:0.26g
グラニュー糖:0.168g
予備発酵用の水:0.26g(40~42℃)
塩:4.2g

水温は次の計算式で行ってます。
水温=3×捏ね上げ温度20℃-粉温度23℃-室温25.2℃
水温=11.7℃
調整温度 y=0℃
水温=11.7℃-調整温度 y(0℃)=11.7℃

実際の捏ね上げ温度は目標の20℃よりも若干高く20.7℃となりました。

これらは全てシニフィアン・シニフィエのレシピ本によるものです。

ダァーはフォンテーヌ状にして生地を捏ねていたのですが、今回はそれを止め、ボールの中で生地を捏ねるやり方に変えてました。

ドライイーストの予備発酵は、水温40~42℃に保って湯煎し、7分後に一度攪拌、さらに8分後に粉に混ぜるというやり方です。

ボールに材料を全て入れて捏ね、20分ほどオートリーズ。
そこから1次発酵として18~20℃の室内で19時間50分寝かせ、手粉をかなりふったパンマットに生地を取り出してパンチ1回、ベンチタイム20分をとりました。

写真はベンチタイム中の生地。
高加水なのでパンチをすると成形してもいないのになんとなく横長になってしまいます。
今回も暗雲漂います。
バゲット・・・ベンチタイム中

最終発酵を50分とっている間、オーブンを230℃で15分余熱。これだけだと230℃の設定温度に達していない可能性があるので、さらに10分ほど余熱。

写真は最終発酵中の生地。
濡れた布をかぶせ乾燥を防ぎます。
バゲット・・・最終発酵

ここから、銅板の上に敷いたオーブンシートの上に生地を移動し、クープを5本入れ、霧吹きで水を満遍なく生地にかけオーブン投入。

15分経った時点でプレートをひっくり返し、更に210℃で10分焼成。
出来上がったのがこれです!
バゲット・・・焼き上がり

焼きムラはこのオーブンのかわいい?特徴としても、生地がなかなか上に膨らんでくれません。

ちなみに、生地を切ってみました。
バゲット・・・焼き上がり

高加水らしく、クラムもしっかり。気泡が満遍なく入っています。

味は。。。

結構いけてるような気がしますが、全体的になんとなく湿っぽい感じが抜けません。
これを改善するには。。。

もう少し時間をかけて焼成する手もありますが、生地が膨らまない以上、これ以上焼成してしまうとコゲコゲになってしまう可能性ありで、難しい気もします。

シニフィアンのバゲット プラタヌも焼成後の生地はあまり膨らんでいませんが、ダァーのものとは根本的に何かが違う感じです。

生地の発酵時間の見極めが悪いのか。。。
それとも成形で生地が張っていないのか。。。

生地を張らせるのに難しい点は、オーブンの大きさが限られているので、バゲットの長さをあまり長く出来ない。しかし、高加水の生地は触るだけでどんどん長さが長くなっていき、結局オーブンに入りきらない長さになってしまう危険性がある点です。

今回粉を200g使用したのですが、オーブンに入る量も考えると150g程度にしてシニフィアンのようにもっと生地を細く成形し、その分成形時に生地を棒のようにしっかり転がして生地を張らせるようにしたらと思うのだけれど。。。

それと、最終発酵後に銅板に移動させる際、手粉を相当振ったパンマットの上で最終発酵させたにも関わらず、銅板に移動させる際に生地がマットにくっついて、銅板に乗せたら生地が曲がってしまってうまくいかないことが多いようです。パンマットから薄い板に移動させてから銅板に移動させているのですが、これがどうも成形がうまくいかない原因の一つである事は間違いないようです。

実際にシニフィアンではどうやっているのか?????????疑問が尽きません!

今朝食べようと生地を触ってみると、もうカチカチで食べられなかった。。。

シニフィアンのものは数日経っても甘くて美味しい。

レシピ本通りにやっても出来ないということは、根本的な違いというか、何か大きなノウハウがあるはず。

懲りずに日夜研究に励むダァーでした。

ちなみに今日は、違うやり方で焼いてみるそうです。

加水率は。。。74%だそうです↓

既に暗雲漂ってます(汗)


mieさん、どうやったらうまく焼けるんですかねぇ???
ダァーがコメントお待ちしております、とのことです。
うちには手に負えませんので、何卒、ご指導のほど、よろしくお願いします m( _ _ ) m


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