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2009年06月14日

クロワッサンの比較

むーママ
mumama満足度 6.5
見た目三つ星
三つ星


一昨日、クロワッサンを焼いてみましたが、生地の半分を焼き、残りは成形だけして、
生地が乾かないようにビニールシートで包んで冷蔵庫で保存しました。
仕込んで当日焼くクロワッサンと、1日経って焼くクロワッサンの違いを見てみたかったから。
そして、ぜひともご近所さんに焼きたてのクロワッサンを食べてもらいたい! 
けれど、作業工程が長いので、ちょうど良いタイミングで焼きあがらない。
じゃあ、前日に成形まで終わらせて、翌日に焼くだけにしたらどうだろうか?
味や見た目がどう変わるのか?それも確認したかったからです。

結論から言うと、焼きたてのクロワッサンを食べてもらうことは出来るが、BESTではない!
写真左側が前日のクロワッサン。 層がきれいに出て、外はサックリ、
中はバターのしっとり感とモッチリ感、風味豊か。 少々ボリュームがない
。。。ホイロのタイミングが良くなかったのかな? 
写真右側が翌日のクロワッサン。 上に伸び上がるボリュームは出たが、層が昨日より出てなく、
バターのしっとり感が少なく、風味が乏しくなってしまった感じです。
まずくはないが、昨日のクロワッサンとは明らかに違う! といったところです。  
それにしても層がぁ~。。。。!
クロワッサン

クロワッサン


以前働いていた職場では、生地の折込作業を終えて、冷凍庫である程度冷やしてから
冷蔵庫に移し一晩寝かせ、翌日の朝成形して焼く。という方法でした。
そのときも何故、前日に成形までしないのだろう?と思っていました。
やはり、クロワッサンの層が出にくい。。。というようなことを言っていたような。。。?
実際に自分でやってみて、納得する結果となりました。


もう一つ!オーブンの段をかえて焼き上がりの違いをみてみました!
カロリエには3段、上段、中段、下段と天板を差すところがあります。
大きな型物のパンは下段。 その他のパンは中段。
天板が2枚になってしまうときは、中、下段で焼くというような説明になっています。

1回目に下段、2回目に中段で、焼成温度は共に220℃設定です。

■1回目・・・下段
レンジに向かって左奥が特に焼き色がついてしまいました。
確か中段でパンを焼いたときは、レンジに向かって右奥が焦げやすかったのですが。。。

■2回目・・・中段
天板の向きを変えることなく、一発でムラ無くキレイに焼けました!
。。。やるじゃん、カロリエ!
ただ、下からの火力が強くなるのか、1回目と同じ焼成時間で焼いたのですが
クロワッサンの裏側がしっかり焼けてしまい(少々焦げ気味?)ました。
焼成時間はもう少し短くても良かったようです。

いい勉強になりました。



そういえば、以前職場で働いていた仲間がパリへ留学。1年ぶりに日本へ一時帰国しました。
製造仲間3人と久しぶりに会い、ご飯を食べることになりました。
たくさん焼きあがったクロワッサンを持っていったらどう?。。。とダァーの一言。
それはいい! と思い少し時間が経った2回目のクロワッサンを試食!
ダメ、ダメ!。。。職人仲間はみんな 「美味しいクロワッサン」 というものを知っています。
これは食べさせられない!。。。私の職人魂がニョキリと顔を出しました。

。。。クロワッサン ザマンドにすることにします!


ところで、気温も上がってきたので、昨日からレーズンを使った天然酵母を作り始めました。

ビンを煮沸消毒して完全乾燥させるんだけどこれが結構大変 (´Д`)
ビンもそれなりに大きいから、火傷しないように注意して煮沸。
そして乾燥させます。
酵母づくり

そしてグリーンレーズンを100g用意。
酵母づくり

ビンが乾いたら、グリーンレーズンを水でサッと洗ってからビンに入れ、その上から浄水を600cc入れて蓋をします。
これが昨日ビンに詰めたときの写真です。
酵母づくり

室温25~30℃ぐらいで一週間前後かかります。
日ごとにレーズンが浮いてきますが、浮いたレーズンが空気に触れるとカビが生えやすくなるので、毎日1~2回程度ビンを逆さにして混ぜます。

今回はどんな酵母に成長してくれるのか楽しみです (*^o^*)

結果については逐次お知らせする予定です。

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