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2009年06月12日

初クロ!クロワッサン

むーママ
mumama満足度 7.5
見た目七つ星
八つ星


おぉーやったー! 自信はなかったけど、そこそこに美味しいクロワッサンが焼けました。
職場では毎日のようにクロワッサンを焼いてた私。
でも仕事場のような環境作りが難しい中で、ここまでできれば良しとします。
内層、食感、風味、よく出来ました。・・・ダァーはなんと言うかな?
初クロ!クロワッサン

クロワッサン

ダーリン(ダー)
滅茶苦茶うめ~!
こりゃ売り物になるよ。


だって。
時間をかけた甲斐がありました。



<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(パリジェンヌ)、ドライイースト、天日塩、三温糖、バター、折込用バター、水を用意します。
室温24℃、粉温度16℃、水温18℃にしました。



2.●粉は計量後、冷蔵庫で冷やしておきます。
●バターは常温に出し柔らかくしておきます。
●折込用バターはラップに包み15cm×15cmの正方形にし、冷蔵庫で冷やしておきます。
●イーストは少量の仕込み水を人肌に温め、それで溶かしておきます。


3.バター以外の材料をボールに入れて捏ね始めます。


4.生地がまとまってきたらバターをいれ均一に馴染ませます。
ボールの中で生地をたたきつけ、しっとりとまとまったら出来上がり。
生地はあまり捏ねすぎるとサクサク
したクロワッサンにならないので注意が必要です。

5.ボールに生地を入れビニールシートをかぶせ冷蔵庫(5℃)で12時間ほど寝かせます。


6.生地を麺台の上に取り出し手で平たくし、麺棒を使って20cm×20cmの正方形にします。


7.生地にラップをして、バットにいれ冷凍庫で休ませました。
6.の時点で生地が少しプアプアした感じだったので、生地の無駄なガスを抜き
冷凍庫へ30分近く入れ、生地の硬さを調節しました。


8.冷蔵庫から折込用のバターを取り出し、麺棒で叩いて伸縮性を出します。
バーターは溶かさずに15cm×15cmをキープして冷蔵庫入れます。


9.冷凍庫で寝かせておいた生地を取り出し、8のシートバターを再び叩いて生地の上に斜めにのせ
生地で包み込みます。・・・生地のつなぎ目はしっかり閉じ、空気が入らないようにします。
。。。このときの生地とシートバターは同じくらいの硬さにします。


10.生地とバターが馴染むように全体を麺棒で押さえつけて、バターと生地を密着させます。


11.包み込んだ綴じ目を上にして麺棒をかけ、50cmの長方形に伸ばし三つ折をしてラップをし、
バットに入れて冷凍庫で休ませます。(生地の硬さを調節するため25分ほど休ませました。)

12.休ませた生地をを取り出し、90度向きを変え11同様に生地を伸ばして休ませます。
(折込作業は3回行いました。)

13.3回目の折込を終えたら冷凍庫に入れて生地を休ませます。(1時間30分ほど休ませました。)

14.13の生地を取り出し、18cm×60cmの大きさに伸ばします。

15.両端の生地はカットして冷蔵しておきます。(何か他のものを作ります。)
幅9cm、底辺10cmにカットし、ミニクロワッサンを成形します。
16個分取れたので、8個だけ焼き、残りは成形して冷蔵しました。


16.成形した生地を天板の上に乗せ、最終発酵させます。
(室温23℃で1時間30分ほど)

17.塗り卵を塗って220℃で13分、クロワッサンの向き、位置を変えて10分焼きました。



<今回の材料>
準強力粉(パリジェンヌ) 300g        
ドライイースト 3g
天日塩 6g
三温糖 24g
無塩バター 15g
水 180g
折込用バター 150g

■室温 24℃、粉温度 16度、水温 18℃、捏ね上げ温度 22℃
粉はあらかじめ冷やしておきます。

■最終発酵
自然発酵23℃で1時間30分

■焼成
レンジ下段 220℃で13分 天板の向きを変えて5分


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