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2009年06月11日

クルミとレーズンのカンパーニュ

むーママ
mumama満足度 5
見た目五つ星
五つ星

思っていた以上に釜伸びしないパンになってしまいました。
もっと、ぐぅあぁ~んと伸びるかと思ったのに。。。
恐らく、ミキシングが足らなかったかな~。
ミキシングが足らないとどんなパンになるのか?
釜伸びしないパンは、どんなことが原因でなるのか?
。。。気になるぅ。。。色々と調べてみます。

クルミとレーズンのカンパーニュ

今日は、ご近所さんの試食会の人数が少し増えるようなので、
大きめのパンで、奇をてらわず食べやすいパンを焼こうということで、このクルミとレーズンの
カンパーニュになりました。

<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(オーベルジュ)、インスタントドライイースト、天日塩、ローストクルミ、
ブランデー漬けレーズンを用意します。
室温24℃で水温15℃にしました。


2.クルミはあらかじめローストし、レーズンはぬるま湯で洗いブランデーにつけます。


3.ボールにイースト、天日塩、水を入れて捏ね始めます。


4.粉がまとまってきたら麺台の上に出し、生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。 ここで、クルミ、レーズンをいれてさらに作業を続けます。
。。。このクルミ、レーズンを入れるタイミングが少し早かったか。。。もう少し生地をしっかり作ってから
入れればよかったか。。。後悔。


5.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。 十分にコシがついたら出来上がりです。
。。。捏ね上げ温度26℃


6.1次発酵
5℃の冷蔵庫で7時間45分発酵。その後、発酵器30℃で1時間半。


7.1次発酵を終え、ベンチタイム
麺台の上に出し、軽く叩いて丸めて休ませます。(20分)


8.ベンチタイムをとった生地を丸く成形し、粉を振ったシンペルに綴じ目を上にして置きます。


9.最終発酵
発酵器30℃で25分、室温22℃で35分発酵させました。


10.焼成します。
220℃で15分、天板の向きを変えて10分、様子を見て5分、さらに5分ほど焼きました。


11.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(オーベルジュ) 250g        
インスタントドライイースト 1・2g
天日塩 5g
水 155g
ローストクルミ 75g
レーズン 50g (ブランデー10g)

■室温 24℃、粉温度 24℃、水温 15℃、捏ね上げ温度26℃


■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
発酵器で10時間45分 。 発酵器30℃で1時間30分

■ベンチタイム20分

■最終発酵
発酵器30℃で25分、室温22℃で35分発酵させました。

■焼成
220℃で15分、天板の向きを変えて10分、様子を見て5分、さらに5分ほど


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