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2009年06月04日

シンプルに、ブール

むーママ
mumama満足度 5.5
見た目六つ星
五つ星


最近のパン作りで、ちょっと悩みがあります。
焼きたてのパンはパリパリ、もちもちと美味しく食べられるのに、時間が経つと
風味が落ち、硬くボソボソになってしまうことです。 ご近所さんからも 度々指摘されます。
どこかで手を抜いているわけではないのに、美味しいパンでいられないことに悩んでます。
よく、このブログに訪問してくださるイソmamaさんからも同じような質問をされ、
実は私も悩んでますと返事をしたしだいです。
久しぶりに元上司のえふE氏に質問してみました。何が原因なのでしょうか?と・・・。

■ソフトなパンを作るときは、しっかりミキシングするほどふっくらソフト、長持ちします。
でも、手捏ねの場合は、難しいかもしれませんね!
卵を入れているなら卵黄だけにしたらしっとりします。
■ハード系のモッチリパンは、モッチリする程ぱさつくのが早いですが、それは宿命です。
ふっくら長持ちの方法は、他にもありますが、でも家で作る場合、老化は早いけど味が濃くて
モッチリしたパンでいいのではないでしょうか?
温め直すと美味しくなるし・・・。

・・・なるほど。 でも、ふっくら長持ちの方法は、他にもありますが・・・とある。
そこのところをもっと知りたい。
やはり、家で焼くパンでも美味しさが長持ちするようなパンが焼いてみたいです。


IMG_1387smallf.jpg

余計な副材料は入れず、美味しく粉の味が出せるのかどうか?
シンプルなブールを焼いて挑戦です!
使用した粉は、オーベルジュとレジャンデールです。
焼きあがったパンをダァーと試食してみました。
ん~可もなく不可もなくといった感じ。・・・これが二人の意見でした。
色々な粉を組み合わせてチャレンジしていくことは、いいことだし、おもしろいけれど、
このパンにこの組み合わせはナシかな?と思いました。
生地の内層も少し目が詰まりすぎかな?

<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(オーベルジュ)、強力粉(レジャンデール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、を用意します。
室温23℃で水温17℃にしました。


2.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


3.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。


4.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。 十分にコシがついたら出来上がりです。 (捏ね上げ温度25℃)


5.1次発酵
室温23℃で捏ね上げ温度が25℃でした。発酵時間は、10時間とりました。


6.ベンチタイムは、発酵器30℃で30分とりました。


7.軽く叩いてガスを抜き。丸形に成形します。


9.最終発酵
室温23℃。キャンバス布の上に置き、ビニールシートをかぶせて50分休ませました。


10.焼成します。
220℃で15分、天板の向きを変えて15分、様子を見て2分ほど焼きました。


11.完成です。
IMG_1389smallf.jpg


<今回の材料>
準強力粉(丸信製粉オーベルジュ) 125g
強力粉(日清製粉レジャンデール)125g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 20g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 145g

■室温23℃、粉温度 23.5度、水温 17℃、捏ね上げ温度25℃

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間

■ベンチタイム 発酵器30℃で30分

■最終発酵
室温23℃で50分

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