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2009年06月01日

タイムのミニバタール

むーママ
mumama満足度 8
見た目八つ星
八つ星


ダァーと2人、ここ最近のパン焼きで、少し気になることがあります。
それは、焼きたてのパンは、モッチリ、パリッとして美味しいのに、翌日になると
硬くてゴワゴワしてしまうということ。まるで違うパンになってしまいます。・・・
お店で買うパンは、そんなことないのになぁ~。
「ん~、たまには粉を変えて、焼いてみようか? 何か変化があるかもしれないから。」
ということで、今日はメゾンカイザーという粉で、タイムを入れたミニバタールを焼いてみました。


タイムのバゲット


じゃぁ~ん! 美味しそうに焼きあがりました。
でも、生地がねじれてます!・・・そしてクープの割れが粗い!
ビゴさんの本に、失敗例として一例が載っています。その中に、
クープの割れが粗い場合は?・・・コシが強すぎたのではないか?と書かれている。
なるほど! そういうことが考えられるのか。・・・納得。 


タイムのバゲット


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(メゾンカイザートラディショナル)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、ドライタイムを用意します。
室温26℃で水温13℃にしました。 ・・・いつになく室温が高めです。
レモン汁、イーストは早めに冷蔵庫から出しておきます。


2.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。
今日は、このこね作業をダァーにやってもらいました。


3.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。
ここで、数回に分けてドライタイムをいれ、さらに作業を続けます。


4.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。 十分にコシがついたら出来上がりです。
・・・捏ね上げ温度は25.7℃。・・・少し高かったので、室温22℃の涼しいお部屋で休ませます。


5.1次発酵
pm18:40に捏ね上げました。 10時間発酵させるとして、am4:30頃に生地の様子を
見てみることにしました。・・・今朝の室温は22℃。発酵状態はよいようです。
・・・結局、10時間20分発酵をとりました。


6.1次発酵を終えた生地を休ませます。
軽くガスを抜き、折りたたんで20分休ませました。


7.軽くガスを抜き、22cmの棒状に成形しました。


8.最終発酵
室温22℃。成形した生地をキャンバス布の上に置き、
ビニールシートをかぶせて50分休ませました。


9.焼成します。
220℃で18分、天板の向きを変えて15分焼きました。


10.完成です。
タイムのバゲット



<今回の材料>
準強力粉(日清製粉メゾンカイザートラディショナル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g
ドライタイム 2g

■室温 26℃→22℃、粉温度 25℃、水温 13℃、捏ね上げ温度25.7℃
少し、捏ね上げ温度が高すぎました。

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間20分

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温22℃で50分

■焼成
220℃で18分、天板の向きを変えて15分。


食感が軽くなりました! ハード系のパンなのに、さっくりとした柔らかさがある。
粉によって、こんなに変わるのか~。
これからもっと色々な粉を使い分けながら焼いていってみようと思います。

ちなみに、メゾンカイザートラディショナルという粉はこんな粉です!と書いてありました。

■プレミアム小麦!メゾンカイザートラディショナル
メゾンカイザーのオーナー、エリックカイザー氏が「パン製造に最適な粉」をめざしてプロデュースした、こだわりの粉。
彼の理想に叶う、厳選された麦のみを使用したハイクオリティな粉は、伝統的なフランスの味わいを今に伝えます。
クリーミーで香り豊かな「メゾンカイザートラディショナル」は、ハード系のパンだけでなく、食事パンや菓子パンなど、あらゆるパンに適応。

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