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2009年05月28日

★プルーン・ド・カンパーニュ (=^・^=)/

むーママ
mumama満足度 6.5
見た目六つ星
七つ星

夕食の時間になると必ず、「明日は何のパンを焼こうか?」という家族会議が始まります。
ホシノ天然酵母を使って、シンプルな生地で焼き上げるパンのおいしさを感じるこの頃。
生地の旨みを邪魔しない具材とあわせて焼くパンは、なんとも美味しい。
しばらくはこのシリーズが続きそうです。
今日は、捏ね上げたパンにローストクルミを混ぜ、1次発酵が終わった生地に
プルーンをのせて成形したパンです。
ホシノ天然酵母を使ったハード系のパン作りも 回を重ねるごとに
焼き上がり具合がよくなっているような気がします。
生地の扱いに慣れてきたかな?
プルーン・ド・カンパーニュ
(撮影:S優先、ISO250、S速度30秒、絞り0.3)


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(リスドール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、ローストクルミ、ドライプルーンを用意します。
室温22℃で水温22℃にしました。
明日の朝は雨降りで少し気温が低そうなので、水温を少し高めにしました。

2.クルミはあらかじめローストしておきます。
レモン汁、イーストは早めに冷蔵庫から出しておきます。

3.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


4.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。
ここで、ローストクルミをいれてさらに作業を続けます。


5.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。
十分にコシがついたら出来上がりです。


6.1次発酵
発酵時間早見表を使って発酵時間を出しみると、687分、
室温で約11時間半、自然発酵発酵させました。
仕込み始めた時間が遅くなってしまい、明日はご近所さんに届けられそうにないな~。
少し残念です。


7.1次発酵を終えて分割です。
分割していて、ちょっと生地に元気がないかな?・・・と感じました。
今朝は気温が少し低かったから発酵が遅くなったかな?
もう少し発酵させればよかった。
ベンチタイムを長めにとって様子を見ることにしました。
100gで分割し50分休ませました。

8.生地をつぶし、ドライプルーンを2粒のせてナマコ形に成形します。


9.最終発酵
室温22℃。キャンバス布の上に置き、ビニールシートをかぶせて1時間休ませました。


10.焼成します。
220℃で18分、天板の向きを変えて15分、様子を見て3分ほど焼きました。

11.完成です。

プルーン・ド・カンパーニュ
(撮影:S優先、ISO250、S速度20秒)


<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g
ローストクルミ 40g
ドライプルーン 2個(生地1個当り)

■室温 20℃→23℃、生地温度 22度、水温 22℃、捏ね上げ温度24℃

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で11時間27分

■分割
100g、2個に分割します。

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温22℃で60分

■焼成36分



そういえば、以前レーズンたっぷりのパンを焼いて ご近所さんに試食していただいたとき、
レーズンはあまり好きではなく、プルーンのパンが食べたいという意見がありました。
きっとこのパンなら、美味しい、美味しい!と食べてくれることでしょう。
しかし、残念ながら、ホシノ天然酵母を使ってパンを焼きだしてからは、
1次発酵にかなりの時間がかかるため、焼きたての状態でパンを食べてもらうことが
難しく、今日のこのパンは我が家だけでの試食になります。
ご近所さんには、またの機会に!
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