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2009年05月24日

ブール

むーママ
mumama満足度 9(身内には甘い!)
見た目九つ星
九つ星


今日は朝からパン・ド・カンパーニュを焼きました。
といっても実は私ではなくなんとダァーがパンづくりに初挑戦したのです!
しかも、なんと基本中の基本バゲットを作りたいと申しております!

そして一昨日に24時間かけてヨーグルティアで自家製作したホシノ天然酵母を使って昨夜から生地を仕込み先ほど焼きあがったのがこのパンです!
ブール

クープもちゃんと立ってます!
ブール


すばらしいぞ、ダァー!・・・っというより私より上手じゃない???。
初めてのパン作りで、ここまで上手に焼かれてしまうと、少し焦ります。

明日はオレがパンを作ってみようかな?
その日の朝から、フィリップ・ビゴのパンという本をなめるようにして読んでいました。
やっぱり、フランスパンを常食としている、フランス人が作るフランスパンの作り方で
忠実に作れば、絶対に上手くいく!・・・強い信念がありました。
本を読んでいて、わからないことがあれば、ポツリポツリと質問してくるダァー。
でも、その本を読んだだけで、ダーの頭の中には、立派なブールが、すでに出来上がっていました。
おっ、恐るべし・・・。
昨日のバケットと配合は同じ(モルトは、なし)、その工程と、発酵時間などが違うだけです。

それでは今日のブログはダァーに替わります。

ダーリン(ダー)
正直、疲れました。
こんなにパンづくりが大変だとは。。。
温度管理やら手順を聞きながら実際にやっていくのは神経が磨り減ります。
とにかく生地を触ることさえ初めてだったので、加減がわからず見よう見まねの行き当たりばったりであったように思うけど、先生がしっかりしていたのである程度安心しながらやっていくことが出来ました。
最初に考えたことは、パンづくりのベーシックなプロセスとして、出来るだけフランスのパン職人がやっている方法をかなり忠実に再現しようと思いました。そのほうが失敗が少ないと考えたからです。
でもやっているうちになんだか夢中になって楽しくなってきました!家内はいつも最初にボールで生地や塩を混ぜているのですが、これも基本に拘って台に粉を出して手で中央を丸く広げて浅いフォンテーヌ状(もんじゃ焼きのように丸く壁を作って中央に液体を流し込むように)して捏ねたり、捏ね方も両手の親指と人差し指で挟み込むように半分に切っては、切った手前側の生地を上に重ねる動作を繰り返すなどやってみました。
最終発酵では生地表面の気泡が割れて裂け目が出来たり、クープの加減がわからなかったりで手探りでしたがなんとか焼けました。
パン・ド・カンパーニュ


<本日のレシピ>

1.材料として、昨日に引き続き準強力粉(鳥越製粉、フランス粉)、ホシノ天然酵母、
天日塩、レモン汁を用意します。
※今回もモルトは入れませんでした。


2.水の温度を決める方程式(粉の温度+室温+水の温度=64℃)に従って水の温度を割り出します。昨夜21時の室温は25.2℃、粉の温度は6℃だったので水温は32.8℃になりますが、レモン汁が冷蔵庫でかなり冷やされていたので、それを考慮して水の温度を33.8℃としました。


3.材料を混ぜます。前述の通り、粉をフォンテーヌ状にしてから中央にホシノ天然酵母、天日塩、レモン汁を入れて、中央を指先で混ぜてイーストなどを溶かしてから、粉の内側を少しずつくずして混ぜていきます。


4.粉をある程度混ぜて中央付近がどろどろした状態になったら、周りに残っている粉を中央に寄せ掛けて、粉全体を両手でひとまとめにします。


5.捏ねます。これまた前述のように親指と人差し指で挟み込むように生地を半分に切っては、切った手前側の生地を上に重ねる動作を繰り返し、だいぶ滑らかになってベトついてはいるもののコシが出てくるまで捏ねました。10分以上やったような気がします。


6.またまた捏ねます。今度は生地の中央付近に両手を入れて持ち上げては、台に2回ほど叩きつけ、手前から向こう側に折りたたみます。これを何度か繰り返します。5分ぐらいやったような気がします。加減が難しく、どこまでやってよいのか迷いました。


7.捏ねあがったら、生地の温度を測ります。このときの捏ねあがりの生地の温度は27℃でした。24℃が最適な温度のようで、ちょっと捏ねすぎたようです。


8.生地をボールに入れて乾燥を防ぐためビニールをかぶせ、1次発酵をとります。
室温25.2℃、生地の温度27℃でした。22時10分、1次発酵開始です。
ここで最も重要なのが、発酵時間をどうするかです。
ホシノ天然酵母が入っていた袋には、30℃で6時間、19℃で12~15時間とあります。
まずは予想温度を設定しました。今回は恐らく翌日朝の室温が24℃あたりになっていると想定し、袋に書いてあった時間から比率を割り出し時間を決めます。計算した結果、今回は24.5℃で9時間24分の1次発酵時間をとることにしました。翌朝7時34分に1次発酵終了です。
生地が乾燥しないようにボールの上からビニールをかぶせます。
即効で寝ます!
IMG_1228small.jpg


9.翌朝起きて早速室内温度を測りました24.2℃でした。ほぼ予想通りです。
しかし、ビニールの一部が生地にくっつき、一部が変な形になってしまいました。
IMG_1229small.jpg

1次発酵終了後、発酵によって生地中に発生したガスを適度に抜いて気泡を細かく均一にするパンチを行いました。


10.今回は分割はしませんでした。


11.ベンチタイムを20分ほど取り、生地を休ませます。
このときの室温は24.8℃でした。


12.成形し、丸い形に仕上げます。
加減が難しいです!
IMG_1230small.jpg


13.キャンパス布に生地を置き、45分ほど最終発酵させます。このときも生地が乾燥しないようにビニールをかけます。
しかし、この時、気泡の一部が裂けてトップに孔が空いてしまいました!
IMG_1236smallf.jpg


14.最終発酵から20分経過した時点で、オーブンの予熱を開始しました。
220℃で25分焼く設定にします。


15.最終発酵が終わり、焼成に入ります。
まず、予熱が終わった庫内から一緒に予熱していた天板を取り出し、銅板とシートを天板の上に乗せ、さらにその上に生地を乗せてからクープを入れます。今回は上から1/3ぐらいのところに丸く7割程度入れ、霧吹きで7~8回ほど生地に霧を吹きかけると同時に、庫内入り口にも3~4回程度霧を吹きかけ、一呼吸置きます。そうしたら、天板を持ち上げ、オーブンの中段にセットします。この時、さらに2回ほど庫内に霧を吹きかけます。


16.焼成は計35分かけました。最初の18分30秒で一度生地を180度回転させ、焼きムラを防ぎます。そして30分経ったところで更に生地を180度回転させ、最後まで焼き続けます。
IMG_1238small.jpg


17.完成です。



さぁ、焼けているか。。。。ドキドキでした!
オーブンから取り出すと案外焼き色もよく、クープもしっかりと入っていました。
しかし肝心の焼きたての音がしません!
あれ~おかしいなぁ???
しかし、数分後、なんと出来立てのパンからパリパリと音がし始めるではありませんか!
暫くの間美味そうな音がしていました。


<今回の材料>
準強力粉(鳥越製粉 フランス粉) 250g        
天日塩 5g
生種 25g
レモン汁 4g
水 125g

■室温 24.5℃~26℃、水温 33.8℃、捏ね上げ温度27℃
イースト、レモン汁を冷蔵庫で保存しているため、水温を1℃高めにしてみました。

■ストレート法

■1次発酵
室温平均24.5℃で9時間24分

■分割
なし

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温25℃で45分

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