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2009年05月23日

基本のバゲット9回目

むーママ
mumama満足度 2
見た目一つ星
三つ星



そろそろ、ホシノ天然酵母でパンを焼いてみよう!
我が家には、だいぶ前に購入したパン種と、フランスパン種があります。
しばらく、ドライイーストを使ってパンを焼いていたので、冷蔵庫に眠ったままになっていました。
賞味期限は?・・・うをぉ~、・・・頑張って焼かないと、もったいないことになります!
まずは、フランスパン種を起こして、これを使ってハード系のパンを焼くことにします。
やっぱり、まずは失敗続きのバ・ケッ・トからですかね!・・・ホシノ天然酵母でバケット?・・・。
自信ないなぁ~上手くやけるのかな?

基本のバゲット9本目

内層は、いまひとつ・・・。食感も・・・。たぶん、違うと思います、これ!
正直、ホシノ天然酵母で焼いたフランスパンの正解がわかりません。
まずは、どこかのお店で、そのフランスパンを食さねば!

基本のバゲット9本目


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(鳥越製粉、フランス粉)、ホシノ天然酵母、
天日塩、レモン汁を用意します。


2.昨日の夕方から「ホシノ天然酵母」づくりをはじめました。
そこで登場するのは私の隠れた相棒 タニタのヨーグルトメーカー!
これっ、我が家で必需品のカスピ海ヨーグルトを作るために買ったもの。
酵母の発酵にも使えてとっても便利なんですよ。・・・一台二役!
マニュアルを参考に30℃設定で24時間、発酵させました。
IMG_1207small.jpg


3.捏ねあがった生地を発酵器30℃に設定して1時間半(カロリエは1時間半が最長)。
その後、タイマーが切れた庫内で、数時間経過。マニュアルには、30℃で6時間発酵とありました。
今回は、30℃以下の状態が長かったと思われるので、7時間発酵させました。
発酵の状態を見ると写真のようになってきたので、そろそろ???いや、まだ早いのか???
今回は発酵時間だけを目安にして分割の作業に移りました。
(このあたりをクリアにしたいので、とりあえずパソコンで調べている最中です。)
・・・この生地の状態、どうなのでしょうか?・・・よくわからない。
でも、見ているそばから、ぷくぷくと泡が生まれ、発酵しているのがわかります。
かわいいでしょ!
IMG_1206small.jpg


4.分割、成形の時間です!
レシピ通り、3等分にして、ベンチタイムはほとんどとらずに、成形しました。
生地を発酵させている最中に、生地が切れてきてしまいました!(写真手前の中央付近ならびに写真一番奥の中央付近)。。。暗雲漂います。
ん~、どの時点がよくなかったのか・・・やっぱり1次発酵時間の時間が短かったか。。。
ベンチを取らなかったのがよくなかったのか。。。
成形時に生地を傷めてしまったか。。。
最終発酵時間(1時間)が長すぎたか。。。
生地が乾燥してしまったか。。。
(・・・久々登場!あとで元上司、えふe氏に聞いてみることにします!)

IMG_1208small.jpg


5.焼成します。
220℃で10分、天板の向きを変えて8分、パンの前と後ろの向きを変えて5分焼きました。


6.完成です。
写真手前がオーブンの庫内奥に入れた状態と考えてください。
両端のバゲット手前部分、つまり庫内奥に入れた両端部分が焦げました。
中央は何とか焦げずに済んだようです。
クープという点では、中央に置いたバゲットよりもどちらかというと両端のバゲットのほうが開いているようです。本来ならもっと焼きこんで焼き色を付けたいところですが、今回の状態ではこれ以上
焼くと、さらに焦げ目がついてしまいそうなので、諦めました。・・・白いなぁ~。
うまくいかない原因はなんでしょうか?何度も焼いて、自分のものにするしかないようです。


焼成中は3回ほど庫内で手前と奥を入れ替えてみたのですが、今回も焦げ目がついてしまいました。やはりカロリエの場合、両端に熱対流が集中して焦げやすいという欠点があるようです。
こういう場合、設定温度はそのままで、焼成時間を短くしたほうが良いのか?
設定温度を下げて、焼成時間を長くしたほうが良いのか?
・・・これまた、えふe氏にきいてみることにします。
IMG_1215small.jpg



<今回の材料>
準強力粉(鳥越製粉 フランス粉) 250g        
天日塩 5g
生種 25g
レモン汁 4g
水 125g

■室温 24℃、水温 31℃、捏ね上げ温度26℃


本日はおまけあり(↓↓↓記事の最後にあります↓↓↓)。
くうぅ~散歩です。


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