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2009年04月07日

基本のバゲット その2

むーママ
最近、バゲットばかり焼いてます。
何故か全て上手くいかない。

敗因は 何か?
一つではないと思う。
生地の作り方 発酵の仕方 温度 成形やクープ・・・。


  <今日の配合>
準強力粉            250g
塩                  3g
インスタントドライイースト  小さじ1/4
水                155g

捏ね上げ温度 25度。
必要以上に捏ねないように注意しました。

自分なりに 何がダメだったのか考えてみました!

1次発酵は 長時間発酵で6時間~10時間と書いてある。
これも目安であって 確実ではないと思う。
その時の生地の状態、温度環境等によっても変わるから・・・。
・・・このへんの生地の見極めが いまひつ。・・・よくわからない。
時間では判断できない・・・。
どの状態ならベストなのか?

今日は捏ね上げ温度が25度と高かったので 設定温度30℃で40分。
まずは レンジ機能についている発酵器を使って発酵させました。

IMG_0517f.jpg

40分経ったら 発酵器から出して発酵。・・・5時間たった状態です。
これくらいで分割してみようかな?・・・早いかな?・・・まだまだかな?

IMG_0509f.jpg

IMG_0510f.jpg

本の説明に従って 成形!

必要以上にガスを抜かないようにして 形も厚みも均等な長方形にする。
向こう側から生地を持ってきて 表面を張らせながら 押さえて 巻いていく。
特に 一巻きめはしっかりとした芯を作る。
3~4回繰り返しながら棒状にする。
 
IMG_0511f.jpg


室温25~26℃位のところで最終発酵。
生地が乾かないように ぬれ布巾をかけて40分ほど休ませる。

IMG_0512f.jpg

さあ クープだ!

IMG_0516f.jpg

一応 焼けましたが・・・なんじゃこれ!・・・
クープも全然たってないし、ボリュームもないし・・・。
焼き色があまり付かない。・・・必要以上に焼くと 皮が厚くて堅くなってしまうし・・・
(学習済みです!)

IMG_0502f.jpg

参考にした本には 230℃ 15分、200℃に落として5分とある。
まず最初に250℃で予熱してから 上記のようにして焼いてみた。

・・・なんか 焦げ臭い!  扉を開けると見事に焦げてます。・・・一箇所だけ激しく!
予熱250℃では高かったということか・・・?
よく、パン作りの本には 電気オーブンの予熱は 20℃くらい高めにして行ってください。
と書いてあるので それに従って250℃にしてみました。
カロリエに関しては250℃予熱じゃあ高すぎるのか?
次回は 素直に230℃予熱でやってみよう。

IMG_0519f.jpg

2本とも横から裂けてしまいました。
何でだろう?・・・

あっ!
ぼーっとしてて 予熱するときに 天板を一緒に温めるのを忘れてました。
これか、裂けた原因は?
・・・これだけではないか?

内層ももイマイチだ!
フランスパンの中身がつまって重い。
本で調べてみた。

① パン生地が柔らかすぎる
②生地のミキシングが長い もしくは強い
③生地の発酵が未熟
④生地の丸めや成形のときにガスを抜きすぎたり 締めすぎる

この4つの中なら ③が該当するかなぁ。


IMG_0507f.jpg

とにかくひどい。 こんなはずじゃなかった。

ごめんよ、カロリエ。
君の才能を引き出してあげることができなくて・・・
本当は もっと良い仕事、するんだよね!
次、がんばるよ!

ちょっと 試食してみよう!
ん~可もなく不可もなく。
生地の旨みがない・・・・・・・・・・・・・・。クゥ~、食べてみる?

む~ママ、これはちょっとアカンワ。。。 (´ヮ`)ノ
飼い猫クープ


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