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2009年04月

サラミとくるみのプチバゲット

むーママ

ハーブを使ったパンをもう一度作ってみます!
・・・生地はシンプルにバケットベースで、
具材は、サラミ、ローストくるみ、タイム、
ゴーダチーズ、パルメザンチーズを入れました。
頭の中では 美味しいパンになってます!

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今までは 室温、水温、捏ね上げ温度、3つ全ては書いてませんでした。
これからは 気温も上がってくる季節ですので、きちんと記録として
残し、参考にしながらパンを焼いていこうと思います。
美味しいパンを焼きたいですからね!

室温 21℃、水温 27℃、捏ね上げ温度25.5℃
ちなみに 粉は常温管理です。

冷蔵庫で、朝まで長時間発酵、生地を熟成発酵させます。
だから、生地はあまり捏ねなくても大丈夫です。
捏ねた生地を軽く引っ張ってみて、ほんの一箇所でも 薄い膜ができていれば終了!

吸水量にもよりますが、早いときには1~2分で捏ねるのを止めます。
生地が柔らかいときは もう少し時間がかかるかもしれません。


<今回の材料>

準強力粉 250g        
天日塩 4g
イースト 小さじ1/4
水 160g
サラミ 30g
ローストクルミ 50g
ローズマリー 大1強
ゴーダチーズ 5g
パルメザンチーズ 適量


■ストレート法
・・・材料を一つのボールに全て入れて混ぜ生地を作る方法 。
粉の中に、細かく刻んだローズマリーを入れて捏ねます。
捏ね上げた生地に サラミ、ローストクルミをいれます。

■生地の発酵時間
発酵器30℃で30分
冷蔵庫で6.5時間発酵
発酵器35℃で2時間 少々
・・・冷蔵庫から出した生地を 発酵器で発酵させましたが、
生地の中央部がひんやり冷たく、全体的に元気よく発酵するまで、
だいぶ時間がかかりました。 

■ベンチタイム20分
発酵が終わった生地を取り出し
55gで9分割し、生地を軽く丸めて休ませます。

■成形
軽く潰して、丸め成形します。このとき、生地を軽く張らせる程度にし、
綴じ目を指でつまんで形を整えます。

■最終発酵
室温30℃で40分
最終発酵が終わった生地上部を ハサミで十字にカットし、その上にゴーダチーズ、
パルメザンチーズを載せます。(軽く押し込みます。)

■焼成
220℃ 12分のあと、焼きムラができないように天板の向きを変え、12分焼きました。
何個かは、焼き色が白かったので、さらに5分ほど焼きました。


チーズが香ばしく、皮がパリパリ!
他の具材とも良いハーモニーをかもし出しています。
欲を言えば、ゴーダチーズではなく、ブルーチーズが良かったです。



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