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2009年03月20日

えふE氏の回答

中種法バゲット

先日、中種法でバッケットを焼いてみたけれど 外側のパリパリッとした部分の厚みが
厚くて焼き上がりに納得がいかず、もと上司の‘えふE氏’に質問してみた。

思い悩んだときや 疑問に思ったことを聞いています。
忙しいにもかかわらず  いつも丁寧に回答してくれます。
・・・頼もしい・・・。

その時のやり取りです。・・・

   ・フランスパンなんですが、皮を薄く、パリッと焼くには どうしたら良いですか?
 
    これは窯の問題なのでしょうかねぇ?やはりレンジだと難しいのかなぁ?

    火力が弱いから焼色が付かず 必要以上に焼いてしまい 皮が厚くなってしまうのが
    原因でしょうか?  

    皮はそこそこパリパリしていても 分厚い気がするんですよねぇ。。。


        <回  答>

   ・フランスパンで皮が厚いのは やっぱり窯の中に入りすぎですかねぇ?
    350gで30分くらいなら問題ないと思いますが・・・。
    もし 色が付かないのであれば窯の温度以外にも 生地が過ぎていたり、
    モルトが入っていなくても色は付かないですよね!

    単純にフランスパンで皮を薄くするには ミキシングを増やすのが一番だと思います。

      皮を薄くする方法!

        1  油脂 砂糖 卵を添加する。

        2  ミキシングを増やす。 

        3  きじの色付きを良くする(砂糖、モルト、脱脂粉乳)

     色々書きましたが窯の中に入りすぎだと思います。
    


・・・一つ一つ考えて 自分で納得のいくものを見つけていこうと思いました。
 
   フランスパンは、シンプルなだけに ごまかしが効かない・・・。

   たとえクープがキレイに出たとしても 納得のいくものはできないなぁ・・・。

   日々向上。 



今度は月曜日にお会いしましょう(^o^)/


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