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くうぅ~散歩(お店のパン) Archive

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早練中


ラッパー コタロウ

早練中


今日も朝早くから頑張るコタロウ。
ハイハイは難しいなぁー

最近のお気に入り


モノを徐々に掴めるようになり、紙をクシャクシャにして口に入れるようになってきた。

シニフィアン・シニフィエ

むーママ

医者から台所に立つことを制限されているうちに代わって、ダァーが連日食事作りから掃除、洗濯、アイロンがけまでフル回転で家事のことをやってくれています。

そんな中、ダァーはどうしても美味しいパンが食べたいと、先日初めて東京・三宿にあるシニフィアン・シニフィエという有名なお店でバゲットを買ってきました。

シニフィアン・シニフィエ

シニフィアン・シニフィエ

このお店のことをご存知の方は多いかもしれませんが、志賀さんというベテランのパン職人が独自に編み出した高加水の製法でイーストを極力減らしてパンを作っているお店です。

高加水とは粉に対してどれぐらい水を使うかという比率のことで、70%を超えるとかなりの高加水率と言えるのではないかと思います。パンというのは、材料の分量を0.1gまで正確に測る必要があり、それが出来ないと美味しいパンが焼けません。
つまり、水分量が1%多くなっただけで味も変わるし、生地も扱いにくくなってきます。
特に72%を超えてくると、手にべチャべチャと生地が絡み付いてきますので、形を整えるのに一苦労です。

では何故高加水率にこだわるのか?
それはこの気泡にあります。

シニフィアン・シニフィエ

高加水で発酵がうまくいくと、焼成後には大きな気泡がたくさん出来ます。
この気泡がパンの旨みを倍増させます。

更にイーストを少なくするということは、発酵までに時間がかかるということで、低温で8時間から20時間ほどを要します。イーストを少なくすることの理由は、焼成後のイースト臭を極力押さえることが出来ます。また、低温発酵により生地の甘みを引き出す効果が生まれます。

これらを実践しているのが志賀さんで、ダァーは本でレシピを見て感動して、早速パンを買ってきました。

しかも、本を見ながら既に10本ほどバゲットを焼き続けているのです。
いずれもバゲットとは言い難いほど不恰好なものばかりですが、今日も懲りずに、うちの代わりをこなしながら合間を縫って焼いています。



おっと!なんか焦げ臭い!

と、慌てて、ダァーが台所に突進!

。。。案の定、今日もコゲコゲのバゲットが出来上がりそうです。



▼シニフィアン・シニフィエ・・・最近サイトがリニューアルされたようです。
http://www.artandcraft.jp/ss/top.html




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くうぅ~散歩(Boulangerie Seiji Asakura)

むーママ
mumama満足度 5
見た目 五つ星
 五つ星

くうぅ~散歩

ダァーの入院中、病院の近くにあったリーベというパン屋さん!

素朴で、なかなか美味しかったというブログ(リーベについてのブログはこちら)を書いたのですが、 そこ以外にも、もう1軒パン屋を発見!


Boulangerie Seiji Asakura というお店!
去年の9月にできたようです。
お店は、こじんまりとしていて、赤い扉とその外観が可愛らしい!
他の人が書いたブログによるとテレ東『レディース4』にも紹介されたそうです。

Boulangerie Seiji Asakura
(この写真、ソニーの携帯電話で撮影しました。結構きれいに撮れてます。)

お店の外には「パリにある有名パン屋さんで修行。自家製酵母のブドウ種、ゆず種、ホップ種を使用しています」と書いてありました。


お店に着いた時間が遅かったからか、パンがほとんどない。。。
残り1個!  という商品を片っ端から買いあさる女性発見。。。
激しいまでに買いあさってました。


店の外看板には、注意書きがあった。
営業時間内でも、商品が売り切れる場合がございます。・・・なるほど。


かろうじて買えたものがこの3つ!

ちなみに、満足度5! というのは、品薄だったために、「これ絶対に食べたい!」
というものがなかったので、この評価になりました。

IMG_1814.jpg

徳島産ゆずアンパンと言ってもゆずが生ではいってるわけではなくて、パンに練り込んであります。
どうやら、オーナーさんが徳島県出身らしいです。

このフロマージュレーズン!  高い!  1つ246円だか8円もしました。
たしか、こだわりのレーズンとか何とか書いてあったような。。???

IMG_1812small.jpg

そしてこのバケット ロマネ!
フランス粉を使用した皮はパリ! 中はやわらか! というもの。
酵母は自家製のぶどう種とのことで、酵母のやさしい香りと旨みが出てました。
・・・食感もスキです。


それにしても我が家手づくりのレーズン酵母と比べるとここのパンにはすっぱさがあまり感じられない。ルヴァンのパンや、我が家のパンにはレーズン独特のすっぱさがあるというのに何故だろう。

このお店ではバゲットに赤ワインを使っているらしく、それがすっぱさを抑える効果をもたらしているのだろうか。。。不思議な味だ。。。


『お店データ』
BOULANGERIE SEIJI ASAKURA
東京都港区高輪2-6-20 朝日高輪マンション104号
03-3446-4619
9:00~19:00 月休


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