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パン日記/リュティック Archive

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マロンのリュスティック

むーママ
mumama満足度 6.5
見た目 七つ星
六つ星

マラソン、ブームなんだよねぇ~
夕方ともなると皇居の周りはランナーで埋め尽くされる。
特に四谷の手前、高速の入り口は狭くて嫌になる。

そんなうちはいつもそのコースは避け、北の海部屋の横を抜けて
隅田川の河川敷を通り、永代橋~月島~門前仲町と
約8kmのコースを走るのが常だ。

隅田川を走る

そして最後は門前仲町にある深川不動尊でお参りをして帰るのだが、
いつもお賽銭を入れずにお願いだけはするようにしている。(えへっ!)

深川不動尊



今日も美味しいパンが出来ますように!
・・・しかし、たまに神様はいじわる。
試練を与えてくださるのだ!

どうも上手く焼けないパン。バゲットだ。


あいつさえいなければ・・・
たまにそう思うが、目標があればこそ、こうしてお盆だというのに
毎日焼いていられるのだ。


あ~、パンの神様ぁ
うちにバゲットを上手く焼かせてくださいな。。。
お礼にうちの得意なカスタネットを聞かせてあげるからさぁ~



指を挟みながらも血まみれになって練習した幼稚園の光景が
今でも目に浮かんでくる。


血まみれ といえば今でも思い出す。あの川崎駅の中にあるパン屋さん。A。
一緒に働いていたパートのオバサン Fが、ナイフで切って血だらけに
なった指でパンを捏ねて、よく周りから注意されていたっけなぁ~
(お願いだから、自分で気付いてぇ~~~)

うちが
「Fさん、Fさん、また血が出てますよー」
というと、Fさんは
「大丈夫、大丈夫。こうしてバンドエイド貼れば血が止まるから~」
と、再び作業を続けるFさん。

しか~し!
Fさんから私のところに回ってくるパンにはうっすらと血が。。。
バンドエイドを張った指をよく見ると、脇から血が滲み出している。

やがて、上司がやってきて。。。
「Fさん、これ、何ですか?」

Fさん
「実は手を切ってしまって。。。」

上司
「この前もありましたよねぇ?困るんですよ。これ。
こんなに血がついいちゃって」
「これじゃ売り物にならないんで、血のついたパンは出さないでくださいよ。」

うちの方を見て舌を出してるFさん。
「見つかっちゃった。。。エヘ」
エヘッ じゃないだろう。エヘじゃぁ。

失敗して廃棄するパンをロスパンというのだが、
上司から注意された彼女の横には
いつもそのロスパンが山のように積まれていたっけなぁ。。。
Fさん、元気かなぁ~。。。
今でも血みどろパン 焼いてるかなぁ~

今となっては良い?思い出だ。




話はすっかり変わって。。。

今日は先日のパン教室で参加者のご近所、なおちゃんから頂いたマロンを
たっぷり入れ、それにくるみとゴマを混ぜたパンを作ってみました。
マロンのリュスティック


マロンのリュスティック


生地は昨日の晩に仕込み、冷蔵庫で長時間発酵させました。
もう少しマロンを入れればよかったかな? マロンの甘さが足りなかったと思ったけど、
マロンと黒ゴマ、そしてクルミがとても合うことを知って、ちょっと嬉しくなりました。

これ今日のカロリエです。
マロンのリュスティック


なおちゃんご馳走様でした!


おまけ。
マラソンの途中で出合ったフレンチブルドッグ。
かわいい顔して、カメラ向けたら吠えてきた。

ご主人様はイズコ???  ブルの目の前には、黄色い看板のデニーズ!

もっ、もしやご主人様ぁ~、このブルこうを木にくくりつけて、
モーニングを召し上がっているのかしら?。。。

フレンチドッグ



これから千葉の海で暫く海の風に吹かれてきます。


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枝豆とオニオンスライスのリュスティック

むーママ
mumama満足度 3.5
見た目三つ星
四つ星

たまには、レーズン種を使ったパンを焼かないとね!


せっかく起こしたレーズン種ですが、あの独特のすっぱさが
毎日続くとなると、ちょっと。。。


忘れた頃に作るから、美味しい!と感じるかもしれません。


じゃあ、今日はその忘れた頃???ということで!


なのはな畑から届いた野菜の中に、 「枝ごと枝豆」 が入ってました。


ビールのつまみには飽きたので、パン生地に練りこんでみます。


枝豆のパンって美味しいのだけれど、ちょっと青臭い。。。
それを中和させるために、フライドオニオンを入れて、
レーズン種を使った、すっぱい生地と融合! (ちょっと大袈裟)

味は、いける!!と妄想してます。

IMG_1799small s



実は、生地をこねてから冷蔵庫で長時間発酵! 
今までに、インスタントドライイーストを使ってやったことはありますが、
レーズン種では初めてです。  できるのかな?


夜、寝る前に仕込んで、朝から発酵~焼成!


。。。焼けたのですが、ちょっとボリュームに乏しいな~。。。
発酵時間が短かったかな。。。?
生地が冷たいのだから、もっと発酵させたほうがよかったのかな。。。


焼き色はキレイについたのですが、少々?焼きすぎ!
バリバリして硬い。。。パッリ!、ではない!
 
あきらかに焼きすぎです。

。。。歯が折れちゃうよ~~~


味は、フライドオニオンのお陰か、
レーズンのすっぱさがまろやかになってました。
この味は、ダァーからも合格がでました!


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吉田牧場のリコッタを使ったパン

むーママ
mumama満足度 2.5
見た目四つ星
一つ星


じゃ~ん!
先週末に岡山で買ってきた生の乳酸菌状態のチーズ「リコッタ」を使ってパンを焼いてみました。
吉田牧場のリコッタを使ったパン

これ、リコッタです。
とにかく日持ちしないので今日中に食べないとだめなんです。
それなのに風邪が。。。
吉田牧場のリコッタ


生地を捏ねる工程の最後のほうでリコッタを生地に混ぜ込んでみました。
焼き上がりの見た目は良いのですが、チーズの味がまったくしません。
牧場の奥さんが言ってたっけ。
「私もこの間、リコッタを入れたパンを作ったら、中で溶けてチーズの形が残らなかった」と。

。。。まさにその状態。
おまけに生地にローズマリーを入れてみたので、チーズの味がしないただのローズマリーパンになっちゃった。。。

味は想定したチーズ味のパンにならず大失敗!
明日また違う形で挑戦してみようと思っています。

このリコッタ。本来はパンではなく生で食べるのが良いのだそうです。
そこで夕食では、リコッタの上からオリーブをたっぷりかけて食べてみました。
味はチーズ版の寄せ豆腐とお考えください。
吉田牧場のリコッタを使ったパン

チーズ自体は非常にプレーンな味で、絹ごし豆腐のようなツルツルした塊ではなく、ケフィアヨーグルトのような若干粒があるかないか程度の食感(実際に粒はありません)でした。
あまり味の濃くない食材と組み合わせるとチーズ本来の香りが楽しめて美味しいと思いました。
ブルゴーニュのような尖っていない味の白ワインにも合うと思いますよ。もう少し残っているので、明日はワサビ醤油で食べてみたいと思っています。

。。。。。。。。一昨日の夜行バスがあまりにも寒かったせいか思いっきり風邪を引いてしまって、熱でふらふら~
今日はこれ以上書くのを断念します。
皆さんごめんなさい。
朝また記事を追加しますのでお読みください。

ちょっと早いですがおやすみなさい。。。zzzzz

<本日のレシピ>
1.材料として、準強力粉(リスドール)、強力粉(レジャンデール)、全粒粉、ドライイースト、
天日塩,rリコッタチーズを用意します。
室温23℃で水温18℃にしました。


2.ボールにリコッタチーズ以外の全ての材料を入れてこね始めます。


3.生地がまとまってきたら麺台の上に取り出し、切っては重ね、切手は重ね、
という作業を繰り返します。


4.だいぶ滑らかになってコシもでてきたらリコッタチーズを3回くらいに分けて
捏ねます。リコッタチーズが馴染んだらできあがり! ・・・捏ね上げ温度25℃でした。


5.1次発酵
ボールに入れてビニールシートをかけ、冷蔵庫(5℃)に入れて発酵させます。・・・7時間


6.1次発酵を終えて生地の状態を見てみたら、あまり発酵してなかったので、
発酵器30℃に1時間ほど入れました。


7.分割
1次発酵を終えた生地を取り出し、80gで分割し軽く生地を張らせて20分ほど休ませます。


8.成形
分割して休ませた生地を再び張らせてキャンバス布におきます。


9.最終発酵
発酵器30℃で20分、室温23℃で20分。


10.焼成します。
220℃で15分、天板の向きを変えて10分焼きました。


11.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 150g        
強力粉(日清製粉レジャンデール) 38g
全粒粉 62g
ドライイースト 1.3g
天日塩 3g
リコッタチーズ 50g
水 155g


■室温 23℃、粉温度 22.5度、水温 18℃、捏ね上げ温度25℃


■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
冷蔵発酵で7時間  その後、発酵器30℃で1時間

■ベンチタイム20分

■最終発酵
発酵器30℃で20分、室温23℃で20分

吉田牧場の奥さんもチーズを使ってパンを焼くらしく、このリコッタチーズを使ったパンもその時に
教えてくれました。 捏ねあがった生地にバターを入れる感じでリコッタチーズを入れて焼いてみて
ください。・・・モッチリとしたパンになるから!。。。と。
ん~確かにモッチリとした、材料が贅沢なパンになりました。
チーズの味が淡白なだけに焼きあがったパンには、なんとな~くその風味があるだけで、
チーズの形は生地になじんで無形になってました。
ローズマリーの味が強すぎて、ローズマリーパン?になってしまいました。


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タイム、ドライトマト、モツァレラチーズのリュスティック

むーママ
今日は再びイタリアンなブレッドを焼きました。
タイム、ドライトマト、モツァレラチーズのリュスティックです。

The bread of the Italy style was burned again today.
It is a russe tick of a time, dry tomato, and mozzarella cheese.
タイム、ドライトマト、モツァレラチーズのリュスティック

モチモチした生地の食感とドライトマトの塩っぽさが絶妙にマッチしたパンです。
タイム、ドライトマト、モツァレラチーズのリュスティック

それではいつもの通り、順を追って説明していきます。
今回は写真を多く入れてみましたので、皆さんもチャレンジされてみては如何でしょうか。

材料を計量しています。
数秒レンジにかけた水に天日塩、はちみつを溶かしています。

Then, a usual passage explains order later on.
Since many photographs were put in this time, if you also challenge, how is it?

Material is measured.
Salt and honey are melted in the water poured on the microwave oven several seconds.
IMG_0964smallr.jpg

今日の生地は、吸水が70%なので かなりベタベタしています。

Since water absorption of today's dough is 70%.
IMG_0965smallr.jpg

ゆるい生地なので張らせることができませんが・・・。
このまま冷蔵庫で休ませます。
室温21℃、水温28℃、捏ね上げ温度26.5℃

Since it is loose dough, although it cannot be made to stretch ...
It is made to rest in a refrigerator as it is.
It kneads and the room temperature of 21 ℃ and the water temperature of 28 ℃ are the raising temperature of 26.5 ℃.
IMG_0967smallr.jpg

冷蔵庫から取り出した生地です。7時間が経ちましたが、横方向に発酵中です!
すっかり生地が冷たくなってます。
発酵器、35℃設定で2時間弱。・・・生地を発酵させました。

It is the dough taken out from the refrigerator. Although 7 hours have passed, it is under fermentation in a transverse direction!
Dough gets cold completely.
It is a fermentation machine and a 35 ℃ setup, and is a little less than 2 hours.
IMG_0972smallr.jpg

ボールから そ~っと生地を出し、長方形にします。

Dough is quietly taken out from a ball and it is made a rectangle.
IMG_0974smallr.jpg

生地の中に入れる材料です。
ドライトマトは粗みじん切り、モツァレラチーズは1cm角にカットします。

This is ingredients paid into dough.
Dry tomato is cut into rough mincing and mozzarella cheese is cut into a 1cm angle. IMG_0968smallr.jpg

生地の2/3に材料をのせます。(材料の1/3は残しておきます。)

Material is put on 1/3 of dough. (1/3 of material leaves.)
IMG_0975smallr.jpg

奥の生地を手前に持ってきてかぶせます。

Back dough is brought to the front and put.
IMG_0976smallr.jpg

手前の生地を向こう側へ折り、3つ折にします。

Front dough is folded to the other side and it is made 3 chip boxes.
IMG_0977smallr.jpg

向きを90度変えて、上記の動作を繰り返します。

Direction is changed 90 degrees and the above-mentioned operation is repeated.
IMG_0978smallr.jpg

織り込んだ生地を軽く張らせて、20分ほど休ませます。

Dough is set about 20 minutes.
IMG_0979smallr.jpg

そして分割します。今回は6個に分割し焼きました。

And it divides. It divided into six pieces and burned this time.

<今回の材料>
準強力粉 235g
全粒分 15g        
天日塩 3g
イースト 小さじ1/4
水 170g
はちみつ 6g

■室温 21℃、水温 28℃、捏ね上げ温度26.5℃

■ストレート法
・・・材料を一つのボールに全て入れて混ぜ生地を作る方法

■生地の発酵時間
冷蔵庫で7時間発酵
発酵器35℃で2時間弱

■ベンチタイム
生地を広げて具材をのせ、包み、20分ほど休ませます。

■分割
アバウトに6分割! (結果、焼き上がりの大きさにバラツキありです。)

■最終発酵
打ち粉をした布に生地を置き、発酵器30℃で40分発酵させます。



さて、ご近所さんの意見はどうかな?・・・

くまちゃん
生地は 以前にも食べた感じだけど、具の組み合わせが斬新で、
また違った美味しさが味わえました。
ドライトマトの塩気、モツァレラチーズの優しい感じが ちょうどマッチしていて、
バランスが良かった。


ぐみちゃん
リュスティックのモチモチ感がお気に入りです。

なおちゃん
とても美味しい! ちょっと大人っぽい味のパンで、
アルコールをとりたくなりました。(・・・もしかして、のんべーさんかしら!?)
もう少し 小さいサイズが良いかな!・・・もっと色々食べてみたいから。


まっち
ハーブのパンは大好きだけど、なかなか身近では手に入らない・・・これは、美味しかった!

お褒めの言葉、ありがとうございます。
明日は のんべーさんが、もっともっと喜びそうな ビールのパンを作ります。


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リュスティック 2

むーママ
昨日に続いて、今日もリュスティックに挑戦しました!

今日の生地は紅茶の葉を煮出したもので作りました。
 
出来上がった液体の中にプルーンを30分ほど漬け込みました。
IMG_0734small.jpg

そして アーモンドの砕いたものを生地に入れました。
IMG_0737small.jpg


結構、紅茶の色が濃いなぁ~・・・これくらい濃くないと風味が出ないのかな?




焼きあがりました!
IMG_0755small2.jpg


ここ最近のカロリエは 特に焼きムラも無く 働いてくれてます。
だいたい焦げるところが決まっているので 熱風がどうやって出てきているのか
気になり、メーカーに問い合わせてみた。



熱風は本体奥面より前面に向けて吹き出します。
中央部は吸い込みで、上下、左右から吹き出します。


ということでした。
熱が対流せずに一箇所でこもってしまうのか?・・・。

あまりキチキチに生地を置かないようにすることと、
なるべく奥面から離して置くようにしてみよう。
気をつけておけば 焼きムラも多少改善されるかな?


<今回の材料>
準強力粉 235g    
全粒粉 15g     
塩 5g ・・・今までほとんど3gだったけれど、今日は5gにしてみました。
       (塩の配合を1.2%から2%に増やしてみたらどうか?という えふE氏の助言で5gに)
       ・・・塩の話は後日。
はちみつ 6g
イースト 小さじ1/4
紅茶 175g
プルーン 50g
砕いたアーモンド 25g


■ストレート法
・・・材料を一つのボールに全て入れて混ぜ生地を作る方法
(プルーン、アーモンドは分割時に入れる)

■生地の発酵時間
室温19℃で5時間

■ベンチタイム20分
生地を痛めないように そぉ~っと出し 生地を三つ折する。
向きを90度回転させて、もう一度三つ折する。・・・生地を張らせて休ませる。

■分割
ベンチタイムが終わった生地を25×15cmくらいの長方形にし
生地の2/3のところにキャラメルペースト、ドライバナナ、ひまわりの種の
2/3量を置き三つ折にする。向きを90度回転させて、同じように作業する。
カードを使い、適当な大きさに生地を分割。

■最終発酵
室温21℃で40分

■焼成
220℃ 約12分 のあと焼きムラができないように天板の向きを変え、
8分分焼く。・・・ちょっと白っぽかったので焼き色をつけようと思い、プラス10分。
・・・トータル30分
・・・恐れずに230℃で焼いて良かったかも?(230度の壁を超えられるか!カロリエ!)


アンケート結果!

つっちー
紅茶のパンのわりには 香りに乏しい感じ。
香りを楽しむなら 紅茶の葉っぱを入れたり 茶葉をアールグレーにして
もう少し香りを強調してはどうか?


くまちゃん
プルーンのリュスティックとして売って、紅茶はプルーンの隠し味程度が良いかも。
最後に紅茶の渋みを感じた。
(・・・確かに。 もう少し控えめにします!)

ぐみちゃん
プルーンはもう少し小さくカットしても良い。
この硬さだと やや食べずらい。


ありがとうございました。



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