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パン日記/ヴィエノワズリー Archive

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ちょっと違う。。。ヴィエノワズリー

むーママ
mumama満足度 4
見た目三つ星
五つ星


ヴィエノワズリー

ちょっと違うんです。 一応これ、ヴィエノワ!なんです。。。
レシピに載ってた完成品は、パぁン、パぁん!とクープが出ています。
ワタクシのはといえば。。。このありさまです。
生地もだいぶ柔らかかったんです。
クープを入れても、スパッとカットできませんでした。
。。。焼き色と生地のフワフワ感は、まあまあ?かな。

ヴィエノワは、そのまま食べるより、生地にチョコレートチップを入れたり、
サンドイッチにしたり、クリームを挟んだりして食べたほうが美味しいので、
今日はミルククリームを作って挟んでみました。
ミルククリームの中には、隠し味でココナッツミルクの細切りを入れてみました。
ココナッツミルクは、少しローストして香ばしさを出したほうが良かったかなぁ~。
どうでしょうか? ご近所さん?。。。

<本日のレシピ>

1.材料として、強力粉(はるゆたか)、薄力粉(ドルチェ)、天日塩、
グラニュー糖、スキムミルク、卵黄、バター、ドライイースト、冷水を用意します。
ミルククリームの材料は、バター、練乳、ココナッツミルクです。


2.生地用バター、ミルククリーム用バターはあらかじめ室温で柔らかくしておきます。


3.ボールに全ての材料を入れてこね始めます。


4.粉がまとまってきたら生地を麺台に取り出し、膜ができ、プリンとした生地になるまで
しっかり捏ねます。


5.ボールに生地を入れ、ラップをして生地を発酵させます。
(室温24℃で1時間30分)


6.発酵した生地を70gで分割します。


7.生地の表面を張らせて丸め、20分ほど休ませます。


8.生地をたたいてガスを抜き、18cmくらいの棒状に成形します。


9.最終発酵
室温24℃で50分ほど発酵させました。


10.焼成します。
200℃で13分、パンを置く位置を変えて2分ほど焼きました。


11.完成です。
IMG_1492small.jpg



<今回の材料>
強力粉(はるゆたか) 125g  
薄力粉(ドルチェ) 125g     
ドライイースト 3g
グラニュー糖 18g
天日塩 5g
スキムミルク 13g
無塩バター 25g
卵黄 1個
冷水 140g

<ミルククリーム>  無塩バター 50g、練乳 60g、ココナッツミルク5g
。。。この配合だと量が少なすぎるので、少し多めに作ってストックすることをおススメします。
ちなみに、このヴィエノワ1本あたりのミルククリームは、20gです。
20gだと少なすぎ?なような。。。

■室温 24℃ 粉温度 23.5度、水温 15℃、捏ね上げ温度25℃
少し高すぎました。

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵、24℃で1時間30分

■分割
70gで分割します。

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温24℃で50分

■200℃で13分+2分


予定では、パンの切れ目からこんもりとクリームが溢れてるヴィエノワ!。。。だったのですが、
材料が足らなくて、貧相な感じになってしまいました。
クリームの量が少なくて、インパクトにかけるかなぁ~。。。。


レーズンの天然酵母作り二日目。今のところカビは生えてない。
酵母づくり



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ヴィエノワズリー

むーママ
今日は 「お菓子屋さんが焼くヴィエノワズリー」
という本を参考に ヴィエノワを作ります。
ブリオッシュと似ているけど バターの使用量が控えめで あっさり。
生地も扱いやすいです。

ヴィエノワは、サンドイッチにも適したパンです。
クリーム、ソーセージ、ハムを挟んだり、バリエーション豊富にいろいろと楽しめます。
けれど、今日は捏ね上げた生地にチョコチップを加えて焼いてみます。 

さぁ、今日も美味しく出来るかな?

すべての材料をボールに入れて 捏ねました。(捏ね上げ温度21.5℃)
バターが少ないから すごく扱いやすいかった。


IMG_0420small.jpg


65gで分割して 棒状に成形。

ドリュー(塗卵)を塗って、乾かしてから 1cm間隔ぐらいでカットしていきます。
(乾いてないのにカットすると 生地が引っ張られてキレイにカットが出来ない。。。
カットのリズムも狂います・・・)

窯の中に 成形した生地と 熱湯を入れたボールを置いて 発酵させます。
(庫内温度は26~28℃くらいを保つようにして 1時間少々) 

1次発酵は 室温が22℃くらいだったので、発酵するまでに
2時間ほどかかったけれど 順調に作業が進みました。
IMG_0429small.jpg

焼いています。

220℃で予熱。 200℃で12分~・・・
いつも 20℃くらい高めに予熱をしてます。

   4本、4本、計8本を 一つの天板に乗せて焼いてます。
   これだと 向かって左列、奥の片面側、 右列中央2本の色付きが早い。
   片側だけ焦げて カチカチになったら大変!
   焼き始めて8分位で 慌てて天板の向きを変えました。

   窯に入れた後も 目を離せません。  まだ白いから大丈夫!。。。
   っと思って安心していると 黒っぽくなってしまう・・・ということがあるんです。カロリエは!・・・

   こんな感じで 焼けたものから取り出していってます。(ふぅ~。)



IMG_0431small.jpg



我が家の飼い猫クープ
それにしてもいい匂いだニャ~

焼きあがりました!

ヴィエノワズリー


ご近所さんの意見・・・

みなさん 美味しいといってくれました。

つっちー
ただ、もう少しチョコチップが多く入っていた方が良い、

ぐみちゃん
もう少し細身の方が食べやすい、

くまちゃん
生地がもう少ししっとりしていた方が良い。

・・・などの意見を頂きました。・・・ありがとうございます。

この味で良い! という意見もあれば、
いや もうちょっとここはこうした方が良い!という意見もある。・・・好みがある。

・・・例えばこのヴィエノワを商品として売ろうとしよう!

全ての意見を取り入れて商品にすることは出来ないかもしれない。
どこまでを形にし どこまでを妥協するのか・・・
難しいな・・・。



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