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パン日記/ブリオッシュ Archive

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ブリオッシュ

むーママ
mumama満足度 3
見た目三つ星
三つ星

天然酵母でパン作り、2連敗中で~~す。

気分転換に曲を聴きながらパソコンに向かっています。
iTunesでClassic Rockジャンルを選択! 
80s、マイケルジャクソンの選曲番組はないかな~♪♪♪

昨日は憔悴しきった私を気使い、ダァーがブログの更新をしてくれました。
さて、どんなことが書かれてるのかなぁ~。。。なんとも。。。

かなり寛いじゃってる写真で。。。でへぇ~!
悩んでる感がたっぷり出てますよね!
さすがダァーだわ。  シャッターチャンスは逃しませんよ!

昨日の時点では、失敗の原因は、発酵の見極めが悪かったかと思ったのですが、
もう一つ、原因に心当たりがあって、 「新しい製パン基礎知識」 という本のイーストの項目に
目を通してみると、 イーストの使用法・ここに注意! という項目があり、
イーストの溶解液には、けっして砂糖、塩、イーストフードを一緒に加えない!とありました。
これかなぁ~。。。生地を仕込む時、酵母を水で溶いた酵母液と塩が触れしまったかな。。。

気を取り直して、今日はインスタントドライイーストを使って、オレンジピールの風味が効いた
ブリオッシュを焼いてみました。 オレンジピールの他にもレーズン、チョコチップを入れて
贅沢なお菓子っぽいパン?を焼いてみました。


リュスティック

適度な大きさの型がなく、中途半端な焼き上がりになりました。
少し、チョコレートチップの量が多すぎたかな? チョコレートパンみたいです。

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ブリオッシュ リベンジ編

むーママ
今日もブリオッシュに挑戦だぁ!!!
昨日上手くいかなかったところを修正して焼き上げようと思っています。

今日は昨日と配合、生地の作り方を変えてみました。

<昨日の生地>                 <今日の生地>
  吸水 65%                   吸水 50%
  バターを入れる前に生地をしっかり作る。  全ての材料をボールにいれ 捏ねる。

昨日の生地は 手捏ねということもあるのか 私には扱いにくかった。
生地をしっかり作ろうと 捏ねては叩くの繰り返し。

生地は長時間発酵させるのだから バターを入れた後は 生地が馴染んだら
あまりたくさん捏ねなくても良かったかなぁ? 
必要以上に捏ねすぎて バターが溶け出して生地がパサパサになっちゃったかも。

ちなみに、今日の生地は いっぺんに材料をボールに入れて生地をつくるのだけれど
いつもの感覚で ”バターは後から入れる”と思い込み すっかり忘れてたんです!
バターを入れるの!
・・・凄ーく硬くて 失敗した!! と思ったほど。
・・・慌ててバターを入れたら 生地が柔らかくなった。 ひと安心。。。
でも ボソボソの生地に無理やりバターを入れたせいか
ダマっぽい生地になっちゃいました。・・・大丈夫かな???・・・上手く出来るかな


発酵・・・昨日は発酵温度が高かったので 今日は28℃以上にならないように注意しよう。
本には 28℃以上になると バターが溶け出してしまうと書いてあった。

今日は 室温で発酵させてみた。
室温17℃~22℃で発酵させてたら なかなか発酵してこない。
ちょっと低過ぎたかな。。。
発酵に3時間くらいかかりました。 最後のほうはストーブの前において
様子を見ました。

  
IMG_4880small.jpg



IMG_4881.jpg

IMG_0398.jpg



焼き上がりましたよ!

ブリオッシュ完成です!

ダマがある生地だから上手く焼きあがらないかも・・・今日も失敗???
と、私の心配もよそに 案外、美味しく焼けました。
ダマも見えなかったし、 生地がしっとり 風味もよく、
昨日のブリオッシュとは 明らかに違う物でした。


ダーリン(ダー)ダンナ初登場!(パチパチパチ)
曰く・・・
「まあまあじゃない?」

さぁご近所さんはなんていうかなぁ?

ご近所さんから アンケート結果が返ってきました。
思っていたよりも 評価は良くなかったかなぁ~。。。

ブリオッシュって何?!!

どんなブリオッシュが 美味しい! っていえるんだろう?

   
ぐみちゃん
味は良いが 物足らない。 
生地に何か一工夫してみては?・・・抹茶味、チョコ味、マーマレード、粒粒の砂糖を
練りこむとか?

・・・抹茶味ってどんなかな? 
  

くまちゃん
もう少し 生地にウェット感、バター感、甘みが欲しい。  


むーママ
この3っつは どんな配合にしたら 一番ベストな生地が出来るんだろう?

ちょっと えふE氏に聞いてみよう。


・・・難しいなぁ~ ブリオッシュって!


              

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ブリオッシュ

さぁ、今日はブリオッシュに挑戦だ!

今回作るのは「ミルククリーム」バージョンと「カスタードクリーム+オレンジピール」バージョンの二種類。

上手く出来るかな?


ブリオッシュの生地を捏ねる


出来上がってちょっと食べてみた。。。

むーママ
なんだか美味しくない。・・・失敗でしょう!?
生地にしっとり感が無く パサパサしてる。・・・バターの風味があまりしない。

どこの段階が良くなかったのか・・・
捏ね上げ温度が高かった?  発酵時間が長すぎた? バターが溶け出しちゃった?

   ・生地を捏ねている時、 部屋の温度が高すぎて 生地がだれてしまった・・・気がする。

   ・いつも生地を発酵させるとき レンジの発酵器を使っている。
    今回もその機能を使ったが、温度設定は一番低くて30℃から。
    レシピには26℃くらいで! となっていたが 30℃設定で発酵させた。
    ・・・結果、バターが溶け出してしまった。か?
   
   ・発酵時間に関しては イーストの量を減らして仕込み 涼しいところで発酵させた。
    冷蔵庫で発酵させたほうが良かったか?  


生地の中に入れたクリームも いまひとつ。

ん~、難しい!
焼く前にクリームだけ味見したときは美味しかったけど、実際に焼いてみると
どうもしっくり来ない。

味が薄いというか、ぼやけてるというか。。。

そんなこんなで、午後いつものご近所さんにも食べてもらった。

結果は・・・


くまちゃん
ミルククリームは 味がぼやけてしまって 何の味かわからなかった。


つっちー
カスタードとオレンジピールは オレンジピールの量が多く味が強すぎる。
クリームと合わせるのではなく 生地に練り込んでみてはどうか?




ご近所さんの反応は思っていたよりも悪くは無かったけど、こんなんじゃだめだ~~~~

 
次回は・・・生地がだれないように 小まめに冷蔵庫で冷やしながらやってみよう。
      
       生地の味だけを楽しむために クリームなどは入れない。

       もう一度挑戦します。

ブリオッシュ完成
              

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