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レーズンを使った天然酵母づくり

むーママ

手作り天然酵母づくりに挑戦したい!
そう思って始めたのが14日前。

今日は今までの様子を纏めてご紹介するでぇー

・1日目
まず、ビンを熱湯消毒し、よく乾かしておきます。
酵母づくり

そして、レーズン100gを水でサッと洗いビンに入れ、水600ccを入れます。
酵母づくり
酵母づくり


・室温25℃~30℃で5~7日間置きます。

レーズンが空気に触れるとカビが発生しやすくなるので、1日1~2回はビンを振ります。
暫くするとレーズンが浮いてきます。
3~4日でガスが充満してくるので、1日に1回は蓋を開けてガスを逃がしてやります。
レーズンのほとおどが浮き、水の濁りが濃くなり、ガスが十分発生していたら発酵が完了です。
今回は5日目で発酵を完了させても良かったかもしれません。
ちょっとやり過ぎたかも・・・
酵母づくり
 ※写真左から1日目、2日目・・・

・8日目。発酵エキスを元に酵母を作ります。
まず、ざるでこしてレーズンを取り除きます。これが発酵エキスとなります。
その時、ざるは熱湯消毒しておきます。
レーズンの天然酵母づくり

全粒粉ふすまなし)を1kg用意します(※8日目は150gしか使用しません)。
ボウルに発酵エキス150ccと全粒粉ふすまなし)を150g入れよく混ぜ合わせます。
生地の硬さは味噌のような感じまででしょうか。発酵エキス150ccで硬いようでしたら、
10cc~30cc程度追加して硬さを調整ください。
※あまり硬いと明日以降の作業において生地が水に溶けず苦労しますのでご注意を!
※一般家庭ではこの分量は多いと思います。一度作って体験したら、次回から8日目以降で書かれている粉の量は調整されたほうがよいと思います。
レーズンの天然酵母づくり
レーズンの天然酵母づくり
レーズンの天然酵母づくり
レーズンの天然酵母づくり


ここまで出来たら、表面を平らにして乾燥しないようにビニールをゆるくかけて25~28℃で12~14時間発酵させます。
更に、ビニールをかけた状態で翌日まで冷蔵庫に入れます。

・9日目。
熱湯消毒した別のボウルに、全粒粉ふすまなし)250gと蒸留水190ccを入れ、よく混ぜます。
そこに前日の種を冷蔵庫から取り出し、170g加えよく混ぜます。
レーズンの天然酵母づくり

表面を平らにならし、乾燥しないようビニールをゆるくかけ、25~30℃で8~12時間発酵させます。
生地の表面にガスの気泡が出来、穴が開き始めたら、ビニールをかぶせたまま翌日まで冷蔵庫に入れます。

・10日目。
前の日に作った種170gに蒸留水240ccを入れよく混ぜます。
それに全粒粉250g、中力粉55g、塩3gを混ぜ合わせたものを加え、更によく混ぜます。
またまた表面を平らにして、ビニール袋をかぶせ、25℃~30℃で8~10時間発酵させます。
そしてビニールをかけたまま、次の日まで冷蔵庫で保管します。

・11日目。
前の日に作った種170gに蒸留水240ccを入れよく混ぜます。
それに全粒粉250g、中力粉55g、塩3gを混ぜ合わせたものを加え、更によく混ぜます。
またまた表面を平らにして、ビニール袋をかぶせ、25℃~30℃で8~10時間発酵させます。
そしてビニールをかけたまま、次の日まで冷蔵庫で保管します。

・12日目。
酵母が完成です!

一回きりならこれでよいのですが、明日以降も毎日焼き続けるなら、かけ継ぎが必要となります。

・13日目。
前の日に作った種34gに蒸留水48ccを入れよく混ぜます。
それに全粒粉50g、中力粉11g、塩0.6gを混ぜ合わせたものを加え、更によく混ぜます。
またまた表面を平らにして、ビニール袋をかぶせ、25℃~30℃で8~10時間発酵させます。
そしてビニールをかけたまま、次の日まで冷蔵庫で保管します
これを毎日繰り返します。


そして焼いたのがこれだぁ~
一昨日から焼き始めました。
なんだかパンの味に深みが出たような気がします。

やっぱり手間をかけた分だけ美味しいものが出来るんやね (>c_,<)

ゴマたっぷりの山食パン
パン・ド・セーグル


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