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パン日記/バゲット Archive

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朝から大失敗の巻!

むーママ
mumama満足度 3.0
見た目 2.0
味 4.0

これは昨日焼いたパン。

バゲット

先日新しく買った東芝のオーブンに慣れようと、毎日色んなパンを焼いてるんだけど、どうもまだ慣れないウチ。
一番シンプルなバゲットを中心に焼くが今日もまったく上手くイカン!イカン!イカァァァ~~~~ン!

発酵時間を変えて何回焼いても白いパンのままぁ~~~

しかし、なんでこうも上手く焼けへんのやろ
クープ周りの生地も荒れ放題。
むずいパンしか焼けへん "o(-_-;*) ウゥ…

粉はリスドォル。
粉変えると毎日の比較が出来へんからなぁ~・・・
とはいえ粉が毎回同じじゃつまらんしなぁ~ (@´~`@)う~ん・・・

焼き上がりの色を濃くするのに、天然酵母やモルト入れるなんて姑息な手段もあるけどなぁ~
それじゃぁ、このオーブンが持つ本来の性能は確かめられないしぃ・・・

迷う!

しかしこのオーブン。
ハード系には合わへんのとちゃうかなぁ~
ウチにはまだわからんわぁ~ ゚+.熟考中.+゚_〆(◎ ´・Д・`||壁

成形も下手くそ~ 気泡が偏ってるわ~ (艸+ДO+)
バゲット



そんなんで、今朝はクーロンヌ・ボルドレーズを仕込もうとしたのだが・・・


やってもうたあぁぁぁ~

材料の配合を間違えたらしく、生地が纏まらな~い! Ah domage! 

なんとか粉気がなくなるまで生地を捏ねていたが疑心暗鬼に。
念のため、重さを量ったら、ルセットと100gも軽いことが判明!

敢え無くゴミ箱行きとなってしまいました ε-ヽ( ̄ヘ ̄)ノ ダミダコリャ…


クーロンはまた後日挑戦しようっと o( ̄▽ ̄o)

こんなときは気分を変えてピザでも作ってみようかなぁ~ (*・ω・*)

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ダァーのバゲット

むーママ
mumama満足度 0
見た目 0
味 0


むーママです。大変ご無沙汰しております。
今日は昨日ダァーが焼いたバゲットをご紹介します。

先日ブログでご紹介したとおり、ダァーは何度も何度も低温長時間発酵、少ないイースト量、高加水によるバゲットを作り続けています。

が、いずれも撃沈!

形だけならよいのですが、焼きあがっても食べられないものばかり焼いてます。

何が悪いのか。。。
いきなり超上級者でも難しいやり方でやりすぎているのでしょう。

でも、ダァーはめげず挑戦してます。

昨日は、高加水率70%のものに挑戦してました。

ちなみに材料はこちら。

粉:200g
水:140g
モルト:1.6g
ドライイースト:0.26g
グラニュー糖:0.168g
予備発酵用の水:0.26g(40~42℃)
塩:4.2g

水温は次の計算式で行ってます。
水温=3×捏ね上げ温度20℃-粉温度23℃-室温25.2℃
水温=11.7℃
調整温度 y=0℃
水温=11.7℃-調整温度 y(0℃)=11.7℃

実際の捏ね上げ温度は目標の20℃よりも若干高く20.7℃となりました。

これらは全てシニフィアン・シニフィエのレシピ本によるものです。

ダァーはフォンテーヌ状にして生地を捏ねていたのですが、今回はそれを止め、ボールの中で生地を捏ねるやり方に変えてました。

ドライイーストの予備発酵は、水温40~42℃に保って湯煎し、7分後に一度攪拌、さらに8分後に粉に混ぜるというやり方です。

ボールに材料を全て入れて捏ね、20分ほどオートリーズ。
そこから1次発酵として18~20℃の室内で19時間50分寝かせ、手粉をかなりふったパンマットに生地を取り出してパンチ1回、ベンチタイム20分をとりました。

写真はベンチタイム中の生地。
高加水なのでパンチをすると成形してもいないのになんとなく横長になってしまいます。
今回も暗雲漂います。
バゲット・・・ベンチタイム中

最終発酵を50分とっている間、オーブンを230℃で15分余熱。これだけだと230℃の設定温度に達していない可能性があるので、さらに10分ほど余熱。

写真は最終発酵中の生地。
濡れた布をかぶせ乾燥を防ぎます。
バゲット・・・最終発酵

ここから、銅板の上に敷いたオーブンシートの上に生地を移動し、クープを5本入れ、霧吹きで水を満遍なく生地にかけオーブン投入。

15分経った時点でプレートをひっくり返し、更に210℃で10分焼成。
出来上がったのがこれです!
バゲット・・・焼き上がり

焼きムラはこのオーブンのかわいい?特徴としても、生地がなかなか上に膨らんでくれません。

ちなみに、生地を切ってみました。
バゲット・・・焼き上がり

高加水らしく、クラムもしっかり。気泡が満遍なく入っています。

味は。。。

結構いけてるような気がしますが、全体的になんとなく湿っぽい感じが抜けません。
これを改善するには。。。

もう少し時間をかけて焼成する手もありますが、生地が膨らまない以上、これ以上焼成してしまうとコゲコゲになってしまう可能性ありで、難しい気もします。

シニフィアンのバゲット プラタヌも焼成後の生地はあまり膨らんでいませんが、ダァーのものとは根本的に何かが違う感じです。

生地の発酵時間の見極めが悪いのか。。。
それとも成形で生地が張っていないのか。。。

生地を張らせるのに難しい点は、オーブンの大きさが限られているので、バゲットの長さをあまり長く出来ない。しかし、高加水の生地は触るだけでどんどん長さが長くなっていき、結局オーブンに入りきらない長さになってしまう危険性がある点です。

今回粉を200g使用したのですが、オーブンに入る量も考えると150g程度にしてシニフィアンのようにもっと生地を細く成形し、その分成形時に生地を棒のようにしっかり転がして生地を張らせるようにしたらと思うのだけれど。。。

それと、最終発酵後に銅板に移動させる際、手粉を相当振ったパンマットの上で最終発酵させたにも関わらず、銅板に移動させる際に生地がマットにくっついて、銅板に乗せたら生地が曲がってしまってうまくいかないことが多いようです。パンマットから薄い板に移動させてから銅板に移動させているのですが、これがどうも成形がうまくいかない原因の一つである事は間違いないようです。

実際にシニフィアンではどうやっているのか?????????疑問が尽きません!

今朝食べようと生地を触ってみると、もうカチカチで食べられなかった。。。

シニフィアンのものは数日経っても甘くて美味しい。

レシピ本通りにやっても出来ないということは、根本的な違いというか、何か大きなノウハウがあるはず。

懲りずに日夜研究に励むダァーでした。

ちなみに今日は、違うやり方で焼いてみるそうです。

加水率は。。。74%だそうです↓

既に暗雲漂ってます(汗)


mieさん、どうやったらうまく焼けるんですかねぇ???
ダァーがコメントお待ちしております、とのことです。
うちには手に負えませんので、何卒、ご指導のほど、よろしくお願いします m( _ _ ) m


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バタール

むーママ
mumama満足度 1.5
見た目 1一つ星
味 2二つ星

harajuku「HARAJUKU」 IXY DIGITAL F2.8 S 1/400sec

ペッタン!ペッタン!

。。。なんだこの音は???

昨日は早朝から起こされた。
変な音。

どうやら台所から聞こえるらしい。


起きてみると、ダァーがバタールに挑戦しているではないの!

「生涯二度目のバゲット作りに挑戦!」
ダァーはいつになく張り切っている。

粉をちゃんとフォンテーヌ状にして捏ね、オートリーズでやっている。。。
恐るべし!
いつもうちが作るパンを横目で見ていたのか、見よう見まねでなんとなく出来上がりつつあるのだが。。。


ピー!
オーブンの焼き上がりの音が鳴った。

取り出してみると。。。

取り合えずこんな感じで焼きあがっていた!

バタール

焼成中に生地が上に膨らまず、だらっと下に幅広となって、クープの加減がわからないので切り口が段々に、長さも短めになってしまってる。
でもクープ自体がパカッと開いてるのには正直驚いてしまった。


内層はどうだ?
パンナイフでそっと切ってみる。。。

バタール

内層に出来た気泡はさすがに均一とは言えないけど、そこそこ出来てるみたい。

ちょっと食べてみると。。。

オートリーズしただけあって、香りと風味がいい 
リスドォールの生地も甘くて美味しく出来上がってる 

それにしても恐るべし!
バゲット2度目、パン焼き3度目というのに、カットした状態だけ見たら良い線をいってるのだーーー!

むーママやばし!
このままでは負けちゃうかもぉ~ 


翌日(今日)はスノーボード協会主催のインストラクター学科試験だっちゅうに、ダァーはパン作りでほとんどの時間を使い果たしてしまった。。。(ホントに大丈夫か???)

というにも関わらず、ダァーは神楽坂にあるパン屋に行きたいという。

名前は「神楽坂 龜井堂」。

レストランを併設した創業明治二十三年のお店でクリームパンが有名らしい。
でも先日のzoph同様、お店に行ったら売り切れ。。。
しかしクリームパン以外に美味しいと評判の 栗がゴロンっと丸ごと入った栗あんぱん を買って帰る。
それがこちら!

神楽坂 龜井堂

栗がでかい!
そして美味い!

秋は何気に太ってしまうのがわかる気がした。。。 

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フィセルでピクニック

むーママ
mumama満足度7
見た目7七つ星
味7七つ星


季節の変わり目を感じる今日この頃。
東京も朝夕はめっきりと涼しくなってきましたが、関西、北海道にお住まいの方々は如何お過ごしでしょうか?

ダァーは朝からそわそわ。
聞くと昨日、北海道の大雪山系朝日岳に初冠雪があったらしく、ボードシーズンが待ちきれない様子。
でもその前に、来月はA級イントラ学科試験があるので頑張らなきゃね。

昨年のダァーの滑り(借り物の写真です)。
クリスマスのようなこのスクールウェアも見納め。
来シーズンは新しいデザインに変わるそう。
それにしてもうちといっしょに始めたのに、うちはC級イントラ止まり。
いつか抜いてやるぅ~ 無理かぁ。。。
でも今年はうちも滑りたい~~~~と思ってます!

ダァー


ところで、昨日の午後、東京は大雨でした。
こんな日はテレビもラジオも一切消して、雨音を楽しむ日。
ソファに寝そべりうとうととしていたら、本当に大雨になっちゃったので、思わずベランダにカメラを持ち出してパチリ。
雨の日も女子カメラは活動中です!

フィセルでピクニック


そして今日の日曜日。
早朝にダァーと約束していた早朝散歩にうちが寝過ごしてしまったせいで、なんとなく眠い頭の中。
それを挽回しようと、朝からピクニック用のパンを焼く。

今日はフィセル。
フランスパン生地だけど少し柔らかく仕上げてみました。

中にはゆで卵をすり潰し、スライスオニオンと混ぜ合わせ、マヨネーズと辛子を少々加えて完成!
サニーレタスで挟んでからいつもの「なないろ畑」の有機栽培トマトを乗っけました。

フィセルでピクニック

これを近所の木場公園のテーブルで広げ写真を。。。
と思ったのですが、テーブルが空いていない がっかり

仕方ないので、ベンチに腰掛けて食べることにしました。
この日はデザートに千葉に住む母親から貰ったイチジクを添えてみました。
このイチジク。
甘さ控えめながらとても美味しいんです。
千葉はイチジクでも有名なんだとか。。。来週のイチジク狩りが今から楽しみ!

フィセルでピクニック


フィセルでピクニック

あ~ お腹いっぱい!
深まり行く秋というよりも食欲の秋を満喫した日曜日でした デへへ

こんなんでいいんですかねぇ~ 
さんぽねこさんどう思います?

2009 Autumn

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ホシノ、フランスパン種!

むーママ
mumama満足度 0
見た目 0 
味 0 

ただ今、生地を発酵させています!

今日は、先日起こした、ホシノ丹沢酵母・フランスパン種を使って、
バタールを焼いてみます。

最低でも30℃で5~6時間の1次発酵。
。。。このくらいの時間で、まずは生地の状態を確認してみたいと思います。

ちなみに、今日の室温は27℃、捏ね上げ温度、28℃でした。
暗雲漂います。。。


IMG_1937small.jpg



果たしてその焼き上がりは。。。

なんじゃこりゃ~~~~



悪い予感的中!
最初の予想通り大失敗でした!

 

フランスパン

フランスパン


内層はまあまあだけど表面がねぇ~~~


発酵後も生地膨らまず、つるんとしてる!


クープも開かず焦げ目も出来ちゃいました。


ショック・・・・今日はこれで寝ます!



明日は違うパンを焼くぞー!!!!!!!!!!!!(泣)



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