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パン日記/バゲット Archive

オニオンスティック

むーママ
mumama満足度 6.5
見た目七つ星
六つ星

お天気も良いので、ハワイアンのイトコとランチをしに出かけました。
新宿のアルタ前に12時。 イトコとベイベ~は、さりげなく記念にとTVに映ってました。
生後6ヶ月なのにかなりのBig Babyです。・・・パパそっくりな女の子!!!です!
最近、人見知りをするようになったようですが、今日はゴキゲンらしく笑顔笑顔でした。
楽しいひと時を過ごすことができ癒されました。・・・ありがとう、ちぃ~。

IMG_1383small.jpg

さて、気分もリフレッシュ!
今日は、粉を変えて、2種類を混ぜ合わせてみました。
生地の中にはフライドオニオンを入れ、焼成時にパルミジャーノチーズをふって焼いてみました。
2種類の粉はスワッソン(丸信製粉)とレジャンデール(日清製粉)という粉です。
各メーカーの説明によると、
■スワッソンは、風味が良くフランスのベーカリーが使用するものを再現しています。
厳選された小麦を使用し、本場フランスの伝統的な食事パンの「深い味わい」と「香り」を最大限に引き出した、食事パン用強力粉です。パリッとしたクラストともっちりとしたクラムのパンがご家庭でも手軽に作れます。
■レジャンデールは、アメリカ産の小麦を使うことによって、安定したタンパク含有量を保持しています。 そのため、ボリュームのあるしっとりとしたパンが焼き上がります。また、灰分も多いので、小麦粉自体に黒い粒々が見えますが、これがおいしさの秘密!まるで全粒粉入りのパンのような素朴な風味のパンが焼き上がります。とありました。・・・さぁ、どんな感じに焼きあがるかな?

IMG_1373smallf.jpg


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(スワッソン)、強力粉(レジャンデール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、フライドオニオンを用意します。
室温23℃で水温は18℃にしました。


2.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


3.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。
ここで、フライドオニオンをいれてさらに作業を続けます。


4.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。 十分にコシがついたら出来上がりです。


5.1次発酵
捏ね上げ温度が23.5℃と少し低めですが、温かいところにおいて発酵させました。
発酵時間は、10時間45分でした。

6.1次発酵を終えて分割です。
40gで10個に分割。
分割した生地は丸めず細長い状態で 20分休ませました。


7.20分休ませた生地を引っ張りながらねじり、霧吹きをかけて転がながら
パルメザンチーズをまぶします。


8.最終発酵
室温22℃。オーブンシートの上に置き、ビニールシートをかぶせて1時間休ませました。


10.焼成します。
180℃で10分、天板の向きを変えて10分、様子を見て2分ほど焼きました。
焼き色を付けようと思い焼きすぎた部分は、少し硬くなってしまいました。
ほんのりチーズの焦げ目がつく程度でよかったか?。

11.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(丸信製粉スワッソン) 125g
強力粉(日清製粉レジャンデール)125g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 130g
フライドオニオン 12g
パルメザンチーズ 適量

■室温 23℃、粉温度 22。3度、水温 18℃、捏ね上げ温度23.5℃


■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間45分

■分割
40g、10個に分割します。

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温22℃で40分


先日、イタリアのトマト、サンマルツァーノをネットで注文しました。
細長いかたちが特徴のトマトですが、これを天日干しにしてドライトマトにしようと考えています。
IMG_1381small.jpg

トマトを半分に切って、塩を少々振りかけ、干物干しかごに入れて干してます。
出来上がったらこれをパンの具材として使ってみるつもり。
出来具合は都度お知らせする予定です。
さて、何日かかってドライトマトが出来るか。。。楽しみです。
ちょっと失敗したのは、そろそろ梅雨に入ってしまいそうなので、日照不足が心配です。
IMG_1384smallfs.jpg


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タイムのミニバタール

むーママ
mumama満足度 8
見た目八つ星
八つ星


ダァーと2人、ここ最近のパン焼きで、少し気になることがあります。
それは、焼きたてのパンは、モッチリ、パリッとして美味しいのに、翌日になると
硬くてゴワゴワしてしまうということ。まるで違うパンになってしまいます。・・・
お店で買うパンは、そんなことないのになぁ~。
「ん~、たまには粉を変えて、焼いてみようか? 何か変化があるかもしれないから。」
ということで、今日はメゾンカイザーという粉で、タイムを入れたミニバタールを焼いてみました。


タイムのバゲット


じゃぁ~ん! 美味しそうに焼きあがりました。
でも、生地がねじれてます!・・・そしてクープの割れが粗い!
ビゴさんの本に、失敗例として一例が載っています。その中に、
クープの割れが粗い場合は?・・・コシが強すぎたのではないか?と書かれている。
なるほど! そういうことが考えられるのか。・・・納得。 


タイムのバゲット


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(メゾンカイザートラディショナル)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、ドライタイムを用意します。
室温26℃で水温13℃にしました。 ・・・いつになく室温が高めです。
レモン汁、イーストは早めに冷蔵庫から出しておきます。


2.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。
今日は、このこね作業をダァーにやってもらいました。


3.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。
ここで、数回に分けてドライタイムをいれ、さらに作業を続けます。


4.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。 十分にコシがついたら出来上がりです。
・・・捏ね上げ温度は25.7℃。・・・少し高かったので、室温22℃の涼しいお部屋で休ませます。


5.1次発酵
pm18:40に捏ね上げました。 10時間発酵させるとして、am4:30頃に生地の様子を
見てみることにしました。・・・今朝の室温は22℃。発酵状態はよいようです。
・・・結局、10時間20分発酵をとりました。


6.1次発酵を終えた生地を休ませます。
軽くガスを抜き、折りたたんで20分休ませました。


7.軽くガスを抜き、22cmの棒状に成形しました。


8.最終発酵
室温22℃。成形した生地をキャンバス布の上に置き、
ビニールシートをかぶせて50分休ませました。


9.焼成します。
220℃で18分、天板の向きを変えて15分焼きました。


10.完成です。
タイムのバゲット



<今回の材料>
準強力粉(日清製粉メゾンカイザートラディショナル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g
ドライタイム 2g

■室温 26℃→22℃、粉温度 25℃、水温 13℃、捏ね上げ温度25.7℃
少し、捏ね上げ温度が高すぎました。

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間20分

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温22℃で50分

■焼成
220℃で18分、天板の向きを変えて15分。


食感が軽くなりました! ハード系のパンなのに、さっくりとした柔らかさがある。
粉によって、こんなに変わるのか~。
これからもっと色々な粉を使い分けながら焼いていってみようと思います。

ちなみに、メゾンカイザートラディショナルという粉はこんな粉です!と書いてありました。

■プレミアム小麦!メゾンカイザートラディショナル
メゾンカイザーのオーナー、エリックカイザー氏が「パン製造に最適な粉」をめざしてプロデュースした、こだわりの粉。
彼の理想に叶う、厳選された麦のみを使用したハイクオリティな粉は、伝統的なフランスの味わいを今に伝えます。
クリーミーで香り豊かな「メゾンカイザートラディショナル」は、ハード系のパンだけでなく、食事パンや菓子パンなど、あらゆるパンに適応。

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ハワイアンの君たちへ。 クルミ+レーズンのバゲット

むーママ
mumama満足度 7
見た目七つ星
七つ星


以前、ハワイに嫁いだ私の妹のようなイトコが ダーリンとベイビーを連れて
我が家へ遊びに来ました。(ただ今里帰り中)
その日は、月島へもんじゃ焼きを食べに行き、人形町にある柳屋のたい焼き、伊勢屋の柏餅
を買い、我が家でまったりと、楽しいときを過ごしました。
なんでも、ハワイアンのダーリンは好き嫌いが激しいらしく、嫌いなものにはいっさい箸をつけないようなのです。 この日ももんじゃの魚系のものにはノータッチ!・・・一押しの明太もちにさえです。
私と同じ食いしん坊で、なんでも食べるイトコは、日々の食事に頭を悩ませているようです。

この日も遠方から遊びに来てくれる3人のために、焼きたてのパンを是非持って帰ってもらおうと
昨晩から生地を仕込み朝方に焼き上げました。・・・前に作ったことがある抹茶生地に柚子ピールを入れたものです。・・・外人さんも抹茶は好きだろう。 と・こ・ろ・が・・・これも好きではないと。ガァ~ん。
ま、しょうがない。嫌いなものは嫌いなんだから!
では、どんなパンがLikeなの?・・・レーズンの入ったハード系のパン。・・・I Love!
よ~し! じゃあ そのうち作って送るね~・・・あのときの約束からだいぶ経ってしまったけれど
今日、やっと焼き上げることが出来ました。
ホシノ天然酵母を使ったフランスパン生地にローストクルミ&レーズンの入った
いたってシンプルなパンです。・・・お待たせしました。
ハワイアンの君たちへ。 クルミ+レーズンのバゲット



<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(リスドール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、ローストクルミ、レーズンを用意します。
室温24℃で水温17℃にしました。


2.クルミはあらかじめローストしておきます。
レモン汁、イーストは早めに冷蔵庫から出しておきます。


3.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


4.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。
ここで、ローストクルミ、レーズンをいれてさらに作業を続けます。


5.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。
十分にコシがついたら出来上がりです。


6.1次発酵
このところの雨降りで、少し肌寒くて、ガスストーブを着けたりしているので室温は24℃と高めです。
発酵時間早見表で、発酵時間の目安は、10時間~。 とりあえず10時間経った生地の様子を見て、判断してみました。・・・10時間と20分、経過しました。
やはり、最終的な発酵状態の確認は、時間ではなく目でみて、指差し確認です!・・・よし!
ハワイアンの君たちへ。 クルミ+レーズンのバゲット


7.1次発酵を終えて分割です。
2つに分割して50分休ませました。


8.軽くガスを抜き、棒状に成形します。


9.最終発酵
室温23℃。キャンバス布の上に置き、ビニールシートをかぶせて50分休ませました。


10.焼成します。
220℃で15分、天板の向きを変えて13分、様子を見て3分ほど焼きました。


11.完成です。
ハワイアンの君たちへ。 クルミ+レーズンのバゲット



<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g

■室温 24℃、水温 17℃、捏ね上げ温度24・5℃

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間20分

■分割
2個に分割します。

■ベンチタイム50分

■最終発酵
室温23℃で50分


焼きあがった生地を見てみると、表面にプツプツとした気泡が・・・。
生地が乾いてしまったかな?
生地は モチモチしておいしかったです。
どうかな~ハワイアンダーリンは食べてくれるかな?
ハワイアンの君たちへ。 クルミ+レーズンのバゲット


お腹も膨れたところで、今日は近所をマラソンしてきました。
距離にして6km。

久しぶりに走ったので疲れたぁ~
ふぅ~

今日のマラソンコースをちょっとだけご紹介します。

ここは東京都中央区の茅場町近辺。
中の島になっているので、いたるところに運河や橋があるんです。
ここら辺は新川という地区で、その昔酒造メーカーが船で積荷を荷下ろししていたところ。
今もミツカンや酒蔵を改造した飲食店などがあります。
IMG_1345s2.jpg


隅田川にかかる中央大橋です。
新川と月島を結ぶ橋で、個人的には一番美しい橋ではないかと思っています。
ちょっと小さくて見づらいですが、写真左下の看板横にオブジェがあります。
東京とパリが姉妹都市となったことを記念して、シラク大統領から贈られた彫刻です。
夜はライトアップされるので、屋形船から見上げると迫力あってとてもキレイですよ!
IMG_1350.jpg

ちなみに夜はこんな感じです。
丸く青いライトの橋が永代橋。
その奥の白い塔が中央大橋です。
IMG_1348d.jpg


そして、私がいつも参拝している深川不動尊です。
門前仲町駅からすぐのところにある不動尊で、周りにはたくさんの食べ物やさんがあります。
感謝。。。
IMG_1349.jpg

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★★ ポム・ド・テール

むーママ
mumama満足度 7
見た目七つ星
七つ星



どうですか?この迫力!
今日は力強いパンが焼けました。
IMG_1307smallf.jpg


3ヶ月前にブログをはじめ、それからずっとパンを焼き続けてきましたが、このパンを見てオーブンレンジでもここまで焼けるんだ! ということがわかってきました。
今日のパンは、ポムドテールというもので、生地重量に対して
10%のマッシュポテトを練りこんでいます。
IMG_1311small.jpg
(撮影:Pモード、ISO400、4500k、露出補正+0.3)


味はどうだろう?
ちょっとかじってみました。

ん~、フランスパンの味とライ麦の風味、そしてジャガイモを生地に練りこんだことによるほのかな甘みとしっとり、モッチリした感じが絶妙にマッチしています!これはホントに美味しい。。。自画自賛ながら満足いくものが焼けたように思います。

早速、朝食に出してみました。
はたしてダァーの反応は。。。
IMG_1319small.jpg


ダーリン(ダー)
美味い!なんとも奥深い味になってる。
これはやっぱりジャガイモの仕業かな?
この味だったら恐らく売り物になると思うよ。


またまた!・・・でも、嬉しい反応でした。

今日の朝食には、ハワイの親戚からもらったオレンジマーマレードを付けたり、バターを付けたりしましたが、私個人的には何も付けずに食べるのが、このパンには一番合っているようでした。


こんなパンをコンスタントに作り続けていけたらいいな。
そう思いながら今も生地を仕込んでいます。

<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(リスドール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、
マッシュポテト、レモン汁、を用意します。
室温23.5℃で粉の温度が22.8℃。
水温を18℃にしました。
明日の朝は雨降りで少し気温が低そうですが、ここ最近の生地の捏ね方は、切ったり、叩きつけたりという方法でやっています。・・・これだと、生地の温度も高くなりがちなので、極端に水温は上げませんでした。・・・むしろもう1℃くらい下げても良かったかな?・・・捏ね上げ温度は25℃でした。


2.ジャガイモはレンジで茹でて、マッシュポテトにします。


3.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


4.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切っては重ね、という作業を繰り返します。
ここで、冷ましたマッシュポテトをいれてさらに作業を続けます。
IMG_1297smallf.jpg



5.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。
十分にコシがついたら出来上がりです。


6.1次発酵
発酵時間早見表を使って発酵時間を出しみると、605分。
室温で約10時間、自然発酵発酵させました。  生地を覗いてみると、
時間の経過のわりには、生地に元気がありません。
やはり今日は、雨が降っていて、室温も22℃とやや低めだから、発酵もゆっくりのようです。
パンには、こちらの都合で申し訳ないが、少々、レンジ付属機能の発酵器の中に入ってもらうことにしました。 30度設定で20分。 たったこれだけの時間で生地がグ~ンと元気になりました。


7.ベンチタイム。
1次発酵が終わった生地をボールから取り出し、軽くまとめて、20分ほど生地を休ませます。


8.成形します。
麺台の上にライ麦粉をたっぷりふり、その上で丸く成形します。
粉が付いているので、綴じ目のしまりは緩めです。


9.最終発酵
室温22℃。キャンバス布の上に綴じ目を下にして置き、ビニールシートをかぶせて
50分休ませました。


10.焼成します。
綴じ目を上にして天板の上に置き、口が開きやすいようにライ麦粉をふります。
220℃で18分、天板の向きを変えて18分、様子を見て3分ほど焼きました。


11.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g
マッシュポテト 40g
ライ麦粉 適量


■室温23.5℃で粉の温度が22.8℃。・・・・水温を18℃にしました。
明日の朝は雨降りで少し気温が低そうですが、ここ最近の生地の捏ね方は、切ったり、叩きつけたりという方法でやっています。・・・これだと、生地の温度も高くなりがちなので、極端に水温は上げませんでした。・・・むしろもう1℃くらい下げても良かったかな?・・・捏ね上げ温度は25℃でした。

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間  発酵器30℃で20分発酵させました。

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温22℃で50分


麺台の上にライ麦粉をふって生地を丸めて成形するのは、少し難しかったです。
思うように丸くなってくれなくて、ライ麦粉が生地の中に入っていってしまいました。
レシピでは、もっとひび割れててかっこいい~のに・・・
また他のパンを作るときにチャレンジしてみます。

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ポテトのプチパン

むーママ
mumama満足度 5
見た目六つ星
四つ星



一昨日は、ホシノ天然酵母を使って、はじめてバケットを焼きましたが、あまり納得のいくものが出来ませんでした。・・・ホシノ天然酵母って、難しいなと思っていたところ、
ダァーが初めてのパン作りにして、このホシノを使って、見事にブールを焼き上げてしまった。
あっ、焦りました。・・・

一人でぶつぶつと言いながら、ダァーが何かを計算していました。
・・・しばらくすると、「ホシノ天然酵母発酵時間早見表!」というものを作り上げていました。
「博士の愛した数式」ならぬ「ダァーの愛した数式」か!?・・・
なんでも、この発酵時間表に従って、生地を発酵させれば、よい状態でパンを焼くことが出来るらしいのです。
ダァーは、これに基ずき発酵させ、美味しいブールを焼き上げたので、私もこの表を使って
もういちどバケット生地に挑戦します!


ポテトのプチパン

すごーい! 明らかに一昨日の生地とは違いました。
べたつかず、生地がしっかりとしていて扱いやすい。
1次発酵が終わって、分割しているときにそう思いました。
やはり、一昨日の敗因は、一番よい発酵状態でパンを焼けなかったことと思います。

今日焼いたバケット生地のプチパンには、茹でたジャガイモをつぶし、塩、コショウで味を調え、
フライパンでチーズを溶かし、カリカリにして香ばしさを出したものを細かくし、茹でたジャガイモの中に入れました。  それを生地で包んで、切り口にマヨネーズをのせて焼いてみました。
IMG_1257small.jpg
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<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(鳥越製粉 フランス粉)、生種、天日塩、レモン汁、茹でたジャガイモ、
フライパンで溶かしてカリカリにしたチーズを用意します。
(室温23℃、粉温度23℃から水温を19度にして仕込みました。)

2.計量した粉を麺台の上に出し、もんじゃ焼きの要領で、粉で土手を作り、中央にすべての材料を
入れ、中心から外へと粉を崩しながら混ぜていき、生地をまとめて捏ねていきます。

今までは、ボールの中で生地をまとめ、麺台の上で生地を捏ねる方法でしたが、
今日は、昨日ダァーがやっていた作業をまねてやって見ました。
昔なつかしい、ねんど遊びのようでした。
捏ねる作業は、フィリップ・ビゴさんの本に従って、2段階に分けて捏ねてみました。
(2段階に分けて捏ねる方法、詳しくは、昨日のブログの作業工程No.5,6に書いてあります。)


3.1次発酵
捏ね上げた生地を さっそく「発酵時間早見表」を使って、発酵時間を割り出してみました。
この生地の温度、室温だと605分、発酵するのに時間がかかると出ました。
・・・ビニールシートをかけて、休ませます。


4.分割、ベンチタイム
1次発酵が終わった生地を50gで分し、やさしく丸めて20分ほど休ませます。


5.成形、最終発酵
軽くガスを抜き、具材25gをのせて丸く包みます。
室温24℃で40分休ませます。

6.焼成
220℃で10分、天板の向きを変えて10分。さらに7分焼きました。

7.完成です。

ポテトのプチパン



<今回の材料>
準強力粉 250g
生種 25g       
天日塩 4g
ジャガイモ 2個
チーズ 40g
レモン汁 5g
水 125g

■室温 23℃、水温 19℃、捏ね上げ温度25℃



ぷっくり、コロンと焼き上がり、焼き色も素直に、キレイにつきました。
見た目の焼き上がりは良かったけれど、味がなぁ~・・・。
悪くないけど、パンチが足りないのかな~・・・。
味が濃いいくらいのほうが良いのかな?
かといって具材の味が強すぎると、パンを食べてるのか、具材を食べてるのか、
ハッキリしなくなってしまうし・・・難しい。
・・・このへん、ご近所さんは、どう思われますか?


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