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パン日記/バゲット Archive

バゲットはほんとに難しい

くうぅ~散歩


先日、『カワセミ工房」さんからリンクを張っていただきました。
ありがとうございました。


カワセミ工房さんは鳥を中心に自然の生き物を丁寧に写真にとらえられています。
7月20日の「アオバズク」の記事。
こんな鳥を間近で見ることが出来るなんて。。。
アオバズクの目がくりくりしているところなんて、すごくかわいいです。

これからも宜しくお願いします m ( _ _ ) m



ところで、昨日も長野からやってきた姉妹の「自由が丘の雑貨屋さんに行きたい!」のリクエストに応えて、東急東横線の電車に揺られて行ってきました。



でもやっぱり私。
食べ物のほうが興味ある。



お昼はどこで食べようか。。。
ネット検索して口コミの一番多い店を探す。。。


あった!イタリア料理店「タヴェルナ メッシーナ (TAVERNA MESSINA) 」。


ふむふむ。口コミではみんな”美味しい”と書いてある。



早速、お昼に行ってみた。


駅から離れた住宅街のちょっと外れに位置するこのお店。
それでも入るなり満席状態。
テーブル席が空いてないので仕方なくカウンター席に座る。

タヴェルナ メッシーナ

このお店はピザが美味しいとの評判らしく、厨房の端に(恐らくガスの)石釜が置いてある。

タヴェルナ メッシーナ

お店の雰囲気はグッド!
南イタリア風の隠れ家的内装にいろんな小物やら食材が置いてある。
お客さんもバラエティに富み、外人さんから子連れまで幅が広い。

タヴェルナ メッシーナ
タヴェルナ メッシーナ



うちはマリナーラとピリ辛トマトのペンネを注文。



マリナーラ
タヴェルナ メッシーナ



ピリ辛トマトのペンネ
タヴェルナ メッシーナ


果たしてそのお味は。。。



ピザ。これは薪の石釜を使って焼いている東京・森下にある「ベッラ ナポリ」にはかなわない。味としても普通の印象。評判の割にはちょっとがっかり。。。かな


しかし、ペンネは違った!


このペンネ。
オリーブオイルににんにくとすりつぶしたトマトを入れていた炒めたものらしいけど、量が絶妙で辛さも中辛にしたせいか程好い辛さ。

森下のベッラ ナポリがピザ以外の料理は普通の味なのに比べて、タヴェルナ メッシーナのほうはピザはそれほどでもないが、それ以外の料理がすごく美味しい!


前菜、パスタかピザが選べて、メイン、デザート、飲み物で1890円。
この味でこの値段はちょっとリーズナブルかもしれない。

長野の姉妹も大満足した様子。


そして食後はやっぱり


スイーツ!


というわけで、自由が丘といえばモチロン、有名パティシエとして名高い辻口博啓の『モンサンクレール』へ。

モンサンクレール

いつも激混みなので、ここはお土産だけにして夜に突入!



食ってばかりやなぁ~



という声も聞こえてきそうですが、とにかくダァーが選んだ店は美味しいのである!



そのお店は東京・大門にある『正泰苑』。何度も利用させてもらってます。



このお店。通の中では知る人ぞ知る名店。
焼肉通がやってるサイトの上位には名を連ねるだけの実力あり。
特に1~2皿しか注文できない上ロースは口の中でとろけるほど美味しい一品。

正泰苑


このお店、以前お店に黙って雑誌で取り上げられ、お店が激怒して雑誌社を訴えたという逸話があるほど味には自信があるお店です。





昨日から立て続けに美味しいものを食べ続けたうちらは、満腹中枢も麻痺した状態で週末を終えたのでした。。。


で、せっかく書こうと思ってたバゲットについてはまた後日とさせてください。



P.S.
長野の姉妹からお土産に「長芋の里」を頂きました。

長芋の里


長芋+青海苔+ブランデー!?
和風なケーキか???それとも洋風なのか???

しかも、天皇皇后両陛下献上菓子と書いてある。


益々興味を惹かれる私。


早速食べてみる。。。


チーズケーキとカステラが合わさったようなしっとりと柔らかい口当たり。
ブランデーは匂いの程、味はきつくない。


美味い!


世の中にはまだまだ食べつくせないほど美味しい銘産品があるもんだ。

ごちそうさまでした。

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ポーリッシュ法でバケット

むーママ
mumama満足度 5
見た目五つ星 
五つ星

本を見ていると、パンの仕込み方法には、いくつかある。

ストレート法、オートリーズ法、ポーリッシュ法、発酵生地法、中種法、
冷蔵・冷凍法、ルバン種法などなど。。。


だいたい、ストレート法でパンを作るのですが、
色々な方法でパンを焼いてみるのも楽しいかも!・・・とくにバケットを!


まず初日は、ポーリッシュ法!


どれどれ、ポーリッシュ法とは。。。調べてみると、


粉と同量の水、少量のイーストを混ぜて発酵させ、更に冷蔵庫で発酵させた
半液体状の種を加える製法。

<利点> 
・製パン時間、労力、などの節約。
・ストレート法の製品よりも柔らかい。
・パンのボリュームがでて、老化が遅い。
・しっとりして、風味が良い。
・・・‥等々。
バゲット

焼き上がりを見てみると、確かにいつものバケットより
ボリュームがあって、柔らかい!

生地もしっかりとして扱いやすく、クープも入れやすかった!

味は?。。。こんな感じなのかな? という感じです。
軽く、トーストして食べたらまた感想もかわるかもしれない。。。

バゲット

ただなぁ~・・・もっとしっかり焼きこんだほうが美味しそうに見えると思います!
。。。焼き加減が難しいのよねぇ~~~

しっかり焼こうと設定温度をあげると、一部分だけコゲ焦げになるし。。。
じゃあ、設定温度を極端に上げず、焼成時間を長くすると、
焼き色は、そこそこ付くが、皮が分厚くなってカチカチになってしまう。。。

このあたりは、どうやって解消すればいいのだろうか???



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再退院祝いのバゲット

むーママ
mumama満足度 4.5
見た目 四つ星
 五つ星

昨日は皆既日食のあった日。
皆さんはどこかでご覧になったでしょうか?

ちなみにうちは




忘れてもうた~~~~




こんな特別な日にはミステリアスな何かが必ず起こります。。。



そうです!本日、ダァーが無事に退院することが出来ましたぁぁぁ。。。パチパチパチ



腎臓結石の粉砕手術後、痛み止めとして渡された座薬のボルタレンという薬!

どうもこれ、劇薬らしく、虚弱なダァーには効きすぎて、痛みが一層激しくなり、腎臓の痛み以外の症状がたくさん出てしまい、大変な思いをしてしまったようです。

とりあえず、無事で何よりです!



こんなミステリアスなそしておめでたい日に、なんとなく久しぶりにバタールを焼いてみよう!
という気持ちになり(なんでや~)、ストレート法のバタールにチャレンジ!

退院祝いのバゲット

真ん中のクープが長すぎてバランスが悪く、クープもたってない・・・
見た目はちょっと。。。




味は、一応フランスパンらしい味になってます。
内層もまあまあかな。

退院祝いのバゲット

退院祝いのバゲット

これが天然酵母だったらな~~~


先日生協でとったカチョカバッロを乗っけて焼いてみましたぁ。

生協のカチョカバッロ。。。
やっぱり岡山の吉田牧場のカチョカバッロとは雲泥の差。
一応これは北海道のものらしいけど、味は塩っぽくてゴムみたいな感じ。
値段も4倍以上違うので文句は言えませんが。。。

退院祝いのバゲット



バゲットの道は険しい~~  道は、まだまだ遠いなぁ~~~

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白いプチパン カマンベール

むーママ
mumama満足度 8
見た目八つ星
八つ星


白いプチパン カマンベール
吉田牧場で購入したカマンベールチーズ! だいぶ熟成度が増し、くせのある雰囲気になってきました。 今日はこれを使ってバケット生地で白~いプチパンを焼いてみました。

白いプチパン カマンベール
生地には、クロゴマを混ぜ、白と黒のコントラスト、ちょっと焦げたカマンベールチーズ。。。
見た目は、美味しそうに焼けました。
オーブンの扉を開けた瞬間、独特の匂いが鼻をつきました。

しか~し!食べてみるとカマンベールとゴマが合う合う!
先日、生協のカマンベールを使ってパンを焼いたけど、比べ物にならない美味さっ Σ(゚ロ゚;)!!
ちょっと絶句してしまいました(* Д ) ゚ ゚
そのまま食べたときは、少し塩気が強いかな?と思ったのですが、焼き上げたそのパンは
塩気が良い仕事をしていました。


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(パリジェンヌ)、天日塩、ドライイースト、カマンベールチーズ
黒ゴマ、水を用意します。


2.ボールに粉、天日塩、ドライイーストを入れてこね始めます。
室温 24℃ 粉温度 24℃、水温 15℃、捏ね上げ温度25℃


3.粉がまとまってきたら生地を麺台に取り出し、生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。  ここで、数回に分けて黒ゴマをいれ、さらに作業を続けます。


4.ボールに生地を入れ、ラップをして発酵させます。
(発酵器30℃で1時間30分)


5.1時間30分経過した生地を軽くパンチします。


6.パンチをした生地をボールに入れ再び発酵器30℃で45分ほど発酵させました。


7.発酵した生地をフィンガーテストし、生地の状態を確認しました。
押した生地がゆっくりと戻ってくればOK。


8.7の生地を麺台の上に取り出し、分割します。
食べやすい一口サイズにしようと45gで9つに分割し、軽く丸めます。


9.余熱が残る発酵器に 8の生地を入れ20分、ベンチタイムを取りました。


10.9の生地を軽くたたいてガスを抜き、カットしたカマンベールチーズをのせ、
クッペ型に成形します。


11.最終発酵は発酵器30℃で30分、室温24℃で15分でした。


12.180℃で15分、天板の向きを変えて3分ほど焼きました。
今日は、蒸気はかけず、石釜オーブン機能で焼いてみました。
180℃と低温なので焼き色はほとんど付かず、もっちりと、柔らかなパンになりました。
白いプチパン カマンベール



<今回の材料>
準強力粉(パリジェンヌ) 250g     
ドライイースト 1g
天日塩 4g
水 164g
カマンベールチーズ 72g(生地1個に8g)
黒ゴマ 10g




レーズンの天然酵母作り3日目。
レーズンの粒が膨らみ水が濁ってきました。
酵母づくり



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シンプルに、ブール

むーママ
mumama満足度 5.5
見た目六つ星
五つ星


最近のパン作りで、ちょっと悩みがあります。
焼きたてのパンはパリパリ、もちもちと美味しく食べられるのに、時間が経つと
風味が落ち、硬くボソボソになってしまうことです。 ご近所さんからも 度々指摘されます。
どこかで手を抜いているわけではないのに、美味しいパンでいられないことに悩んでます。
よく、このブログに訪問してくださるイソmamaさんからも同じような質問をされ、
実は私も悩んでますと返事をしたしだいです。
久しぶりに元上司のえふE氏に質問してみました。何が原因なのでしょうか?と・・・。

■ソフトなパンを作るときは、しっかりミキシングするほどふっくらソフト、長持ちします。
でも、手捏ねの場合は、難しいかもしれませんね!
卵を入れているなら卵黄だけにしたらしっとりします。
■ハード系のモッチリパンは、モッチリする程ぱさつくのが早いですが、それは宿命です。
ふっくら長持ちの方法は、他にもありますが、でも家で作る場合、老化は早いけど味が濃くて
モッチリしたパンでいいのではないでしょうか?
温め直すと美味しくなるし・・・。

・・・なるほど。 でも、ふっくら長持ちの方法は、他にもありますが・・・とある。
そこのところをもっと知りたい。
やはり、家で焼くパンでも美味しさが長持ちするようなパンが焼いてみたいです。


IMG_1387smallf.jpg

余計な副材料は入れず、美味しく粉の味が出せるのかどうか?
シンプルなブールを焼いて挑戦です!
使用した粉は、オーベルジュとレジャンデールです。
焼きあがったパンをダァーと試食してみました。
ん~可もなく不可もなくといった感じ。・・・これが二人の意見でした。
色々な粉を組み合わせてチャレンジしていくことは、いいことだし、おもしろいけれど、
このパンにこの組み合わせはナシかな?と思いました。
生地の内層も少し目が詰まりすぎかな?

<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(オーベルジュ)、強力粉(レジャンデール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、を用意します。
室温23℃で水温17℃にしました。


2.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


3.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。


4.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。 十分にコシがついたら出来上がりです。 (捏ね上げ温度25℃)


5.1次発酵
室温23℃で捏ね上げ温度が25℃でした。発酵時間は、10時間とりました。


6.ベンチタイムは、発酵器30℃で30分とりました。


7.軽く叩いてガスを抜き。丸形に成形します。


9.最終発酵
室温23℃。キャンバス布の上に置き、ビニールシートをかぶせて50分休ませました。


10.焼成します。
220℃で15分、天板の向きを変えて15分、様子を見て2分ほど焼きました。


11.完成です。
IMG_1389smallf.jpg


<今回の材料>
準強力粉(丸信製粉オーベルジュ) 125g
強力粉(日清製粉レジャンデール)125g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 20g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 145g

■室温23℃、粉温度 23.5度、水温 17℃、捏ね上げ温度25℃

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間

■ベンチタイム 発酵器30℃で30分

■最終発酵
室温23℃で50分

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