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パン日記/クロワッサン Archive

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パン・オ・ショコラ

むーママ
mumama満足度 2
見た目二つ星
二つ星



パン・オ・ショコラ

ダメざます!

パン・オ・ショコラとは思えないものになりましtた。。。

ご近所さんのなおちゃんからもらったバトンチョコを使おうと
がんばったのですが。。。


。。。なおちゃん、スンマソン!。。。

パン・ド・ナオならず。。。


家で初めてクロワッサンを焼いたとき、案外、上手に出来たので、
今日もその意気でトライ!


前回とは違うやり方で、シートバターは作らずに、
柔らかくしたバターを塗って、折り込みシートを作る方法!


レシピの写真では、キレイに焼けてるのになぁ~。。。

パン・オ・ショコラ

なんとなーく、サックリとしてるけど、層らしきものはほとんどなく、バターの風味もナシ!

しっかりと焼いているわりに、焼き色が黄色っぽく、ボヤケテいる!

焼き込んだせいか、皮が厚くなってしまいました。。。


原因は?。。。


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失敗、2回目のクロワッサン

むーママ
mumama満足度 5
見た目三つ星
二つ星

失敗、2回目のクロワッサン

うまくない。。。見た目も嫌だぁ~!
この前のクロワッサンとの違いはどこか・・・。
1,2回目の折込シートを休ませる時間が短かったのかなぁ?
それとも3回目の折込が終わって冷蔵庫で1時間ほど休ませるのですが、ちょっとシートが柔らかくなってしまったので15分ほど冷凍庫で冷やして、冷蔵庫に移すつもりでした。・・・あぁ~~~、冷凍庫に入れっぱなし!シートが若干凍ってます!  大丈夫か?
何かの本には、もし凍ってしまったら冷蔵庫で戻せば大丈夫! と読んだことがありました。
その通りにして作業を続けていきました。
でも。。。。焼きあったクロワッサンはこんな感じで。。。
失敗、2回目のクロワッサン



仕事でクロワッサンを作っているときもそうでしたが、これで完璧! という日は一度としてなく、良いときもあれば、納得いかないときもあり、ホントに難しいなぁ~と思っていました。
・・・難しく考えすぎなのかな?
失敗、2回目のクロワッサン


今日はオーブンの中段と下段を使って焼いてみました。
ダァーがオーブンに入れる作業を手伝ってくれました。
「中段と下段に差して~」。。。焼成時間が経過し、扉を開けてみると1枚は下段ではなく
オーブンの底面にペッたりと置かれていました。
あれぇ~~~これじゃあ下から持ち上げてくれる火力がなくて、ボリュームが出ないよ~。
同じ生地なのに2種類のクロワッサンが焼けちゃいました!
でも、失敗の原因は、オーブンのせいじゃないです。。。カロリーナ&ダァー!
。。。その原因はワタクシに!。。。

●上方向に伸びる力が弱い感じ。 ボリュームに乏しい???
下段のクロワッサンは特に上に伸びないで横方向に伸びていってしまってる感じです。
●焼き色が付きにくかった。 オーブン2段を使って焼いているからか、ホイロのタイミングがよろしくないのか???
●層が粗い。(層の表情が大雑把な感じ!)
●外はサックリしているけれど、中の生地がもったりと重たい食感。
生焼けというわけではないのに。。。

自分的に大失敗なクロワッサンだなぁ~。
でもがんばる!・・・何回も失敗して自分のものにするぞぉ~。
失敗、2回目のクロワッサン



レーズンの天然酵母作り6日目。
昨日とあまり変化ありませんが、全てのレーズンが浮いています。
もうそろそろ、生地を混ぜ込んでもいいかなぁ?。。。

おっと、よく考えたらこれに混ぜる全粒粉がない!
。。。というわけで今日はこれから富澤商店にお買い物です。
ホシノ天然酵母


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クロワッサンの比較

むーママ
mumama満足度 6.5
見た目三つ星
三つ星


一昨日、クロワッサンを焼いてみましたが、生地の半分を焼き、残りは成形だけして、
生地が乾かないようにビニールシートで包んで冷蔵庫で保存しました。
仕込んで当日焼くクロワッサンと、1日経って焼くクロワッサンの違いを見てみたかったから。
そして、ぜひともご近所さんに焼きたてのクロワッサンを食べてもらいたい! 
けれど、作業工程が長いので、ちょうど良いタイミングで焼きあがらない。
じゃあ、前日に成形まで終わらせて、翌日に焼くだけにしたらどうだろうか?
味や見た目がどう変わるのか?それも確認したかったからです。

結論から言うと、焼きたてのクロワッサンを食べてもらうことは出来るが、BESTではない!
写真左側が前日のクロワッサン。 層がきれいに出て、外はサックリ、
中はバターのしっとり感とモッチリ感、風味豊か。 少々ボリュームがない
。。。ホイロのタイミングが良くなかったのかな? 
写真右側が翌日のクロワッサン。 上に伸び上がるボリュームは出たが、層が昨日より出てなく、
バターのしっとり感が少なく、風味が乏しくなってしまった感じです。
まずくはないが、昨日のクロワッサンとは明らかに違う! といったところです。  
それにしても層がぁ~。。。。!
クロワッサン

クロワッサン


以前働いていた職場では、生地の折込作業を終えて、冷凍庫である程度冷やしてから
冷蔵庫に移し一晩寝かせ、翌日の朝成形して焼く。という方法でした。
そのときも何故、前日に成形までしないのだろう?と思っていました。
やはり、クロワッサンの層が出にくい。。。というようなことを言っていたような。。。?
実際に自分でやってみて、納得する結果となりました。


もう一つ!オーブンの段をかえて焼き上がりの違いをみてみました!
カロリエには3段、上段、中段、下段と天板を差すところがあります。
大きな型物のパンは下段。 その他のパンは中段。
天板が2枚になってしまうときは、中、下段で焼くというような説明になっています。

1回目に下段、2回目に中段で、焼成温度は共に220℃設定です。

■1回目・・・下段
レンジに向かって左奥が特に焼き色がついてしまいました。
確か中段でパンを焼いたときは、レンジに向かって右奥が焦げやすかったのですが。。。

■2回目・・・中段
天板の向きを変えることなく、一発でムラ無くキレイに焼けました!
。。。やるじゃん、カロリエ!
ただ、下からの火力が強くなるのか、1回目と同じ焼成時間で焼いたのですが
クロワッサンの裏側がしっかり焼けてしまい(少々焦げ気味?)ました。
焼成時間はもう少し短くても良かったようです。

いい勉強になりました。



そういえば、以前職場で働いていた仲間がパリへ留学。1年ぶりに日本へ一時帰国しました。
製造仲間3人と久しぶりに会い、ご飯を食べることになりました。
たくさん焼きあがったクロワッサンを持っていったらどう?。。。とダァーの一言。
それはいい! と思い少し時間が経った2回目のクロワッサンを試食!
ダメ、ダメ!。。。職人仲間はみんな 「美味しいクロワッサン」 というものを知っています。
これは食べさせられない!。。。私の職人魂がニョキリと顔を出しました。

。。。クロワッサン ザマンドにすることにします!


ところで、気温も上がってきたので、昨日からレーズンを使った天然酵母を作り始めました。

ビンを煮沸消毒して完全乾燥させるんだけどこれが結構大変 (´Д`)
ビンもそれなりに大きいから、火傷しないように注意して煮沸。
そして乾燥させます。
酵母づくり

そしてグリーンレーズンを100g用意。
酵母づくり

ビンが乾いたら、グリーンレーズンを水でサッと洗ってからビンに入れ、その上から浄水を600cc入れて蓋をします。
これが昨日ビンに詰めたときの写真です。
酵母づくり

室温25~30℃ぐらいで一週間前後かかります。
日ごとにレーズンが浮いてきますが、浮いたレーズンが空気に触れるとカビが生えやすくなるので、毎日1~2回程度ビンを逆さにして混ぜます。

今回はどんな酵母に成長してくれるのか楽しみです (*^o^*)

結果については逐次お知らせする予定です。

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初クロ!クロワッサン

むーママ
mumama満足度 7.5
見た目七つ星
八つ星


おぉーやったー! 自信はなかったけど、そこそこに美味しいクロワッサンが焼けました。
職場では毎日のようにクロワッサンを焼いてた私。
でも仕事場のような環境作りが難しい中で、ここまでできれば良しとします。
内層、食感、風味、よく出来ました。・・・ダァーはなんと言うかな?
初クロ!クロワッサン

クロワッサン

ダーリン(ダー)
滅茶苦茶うめ~!
こりゃ売り物になるよ。


だって。
時間をかけた甲斐がありました。



<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(パリジェンヌ)、ドライイースト、天日塩、三温糖、バター、折込用バター、水を用意します。
室温24℃、粉温度16℃、水温18℃にしました。



2.●粉は計量後、冷蔵庫で冷やしておきます。
●バターは常温に出し柔らかくしておきます。
●折込用バターはラップに包み15cm×15cmの正方形にし、冷蔵庫で冷やしておきます。
●イーストは少量の仕込み水を人肌に温め、それで溶かしておきます。


3.バター以外の材料をボールに入れて捏ね始めます。


4.生地がまとまってきたらバターをいれ均一に馴染ませます。
ボールの中で生地をたたきつけ、しっとりとまとまったら出来上がり。
生地はあまり捏ねすぎるとサクサク
したクロワッサンにならないので注意が必要です。

5.ボールに生地を入れビニールシートをかぶせ冷蔵庫(5℃)で12時間ほど寝かせます。


6.生地を麺台の上に取り出し手で平たくし、麺棒を使って20cm×20cmの正方形にします。


7.生地にラップをして、バットにいれ冷凍庫で休ませました。
6.の時点で生地が少しプアプアした感じだったので、生地の無駄なガスを抜き
冷凍庫へ30分近く入れ、生地の硬さを調節しました。


8.冷蔵庫から折込用のバターを取り出し、麺棒で叩いて伸縮性を出します。
バーターは溶かさずに15cm×15cmをキープして冷蔵庫入れます。


9.冷凍庫で寝かせておいた生地を取り出し、8のシートバターを再び叩いて生地の上に斜めにのせ
生地で包み込みます。・・・生地のつなぎ目はしっかり閉じ、空気が入らないようにします。
。。。このときの生地とシートバターは同じくらいの硬さにします。


10.生地とバターが馴染むように全体を麺棒で押さえつけて、バターと生地を密着させます。


11.包み込んだ綴じ目を上にして麺棒をかけ、50cmの長方形に伸ばし三つ折をしてラップをし、
バットに入れて冷凍庫で休ませます。(生地の硬さを調節するため25分ほど休ませました。)

12.休ませた生地をを取り出し、90度向きを変え11同様に生地を伸ばして休ませます。
(折込作業は3回行いました。)

13.3回目の折込を終えたら冷凍庫に入れて生地を休ませます。(1時間30分ほど休ませました。)

14.13の生地を取り出し、18cm×60cmの大きさに伸ばします。

15.両端の生地はカットして冷蔵しておきます。(何か他のものを作ります。)
幅9cm、底辺10cmにカットし、ミニクロワッサンを成形します。
16個分取れたので、8個だけ焼き、残りは成形して冷蔵しました。


16.成形した生地を天板の上に乗せ、最終発酵させます。
(室温23℃で1時間30分ほど)

17.塗り卵を塗って220℃で13分、クロワッサンの向き、位置を変えて10分焼きました。



<今回の材料>
準強力粉(パリジェンヌ) 300g        
ドライイースト 3g
天日塩 6g
三温糖 24g
無塩バター 15g
水 180g
折込用バター 150g

■室温 24℃、粉温度 16度、水温 18℃、捏ね上げ温度 22℃
粉はあらかじめ冷やしておきます。

■最終発酵
自然発酵23℃で1時間30分

■焼成
レンジ下段 220℃で13分 天板の向きを変えて5分


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