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パン日記/カンパーニュ系 Archive

★プルーン・ド・カンパーニュ (=^・^=)/

むーママ
mumama満足度 6.5
見た目六つ星
七つ星

夕食の時間になると必ず、「明日は何のパンを焼こうか?」という家族会議が始まります。
ホシノ天然酵母を使って、シンプルな生地で焼き上げるパンのおいしさを感じるこの頃。
生地の旨みを邪魔しない具材とあわせて焼くパンは、なんとも美味しい。
しばらくはこのシリーズが続きそうです。
今日は、捏ね上げたパンにローストクルミを混ぜ、1次発酵が終わった生地に
プルーンをのせて成形したパンです。
ホシノ天然酵母を使ったハード系のパン作りも 回を重ねるごとに
焼き上がり具合がよくなっているような気がします。
生地の扱いに慣れてきたかな?
プルーン・ド・カンパーニュ
(撮影:S優先、ISO250、S速度30秒、絞り0.3)


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(リスドール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、ローストクルミ、ドライプルーンを用意します。
室温22℃で水温22℃にしました。
明日の朝は雨降りで少し気温が低そうなので、水温を少し高めにしました。

2.クルミはあらかじめローストしておきます。
レモン汁、イーストは早めに冷蔵庫から出しておきます。

3.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


4.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。
ここで、ローストクルミをいれてさらに作業を続けます。


5.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。
十分にコシがついたら出来上がりです。


6.1次発酵
発酵時間早見表を使って発酵時間を出しみると、687分、
室温で約11時間半、自然発酵発酵させました。
仕込み始めた時間が遅くなってしまい、明日はご近所さんに届けられそうにないな~。
少し残念です。


7.1次発酵を終えて分割です。
分割していて、ちょっと生地に元気がないかな?・・・と感じました。
今朝は気温が少し低かったから発酵が遅くなったかな?
もう少し発酵させればよかった。
ベンチタイムを長めにとって様子を見ることにしました。
100gで分割し50分休ませました。

8.生地をつぶし、ドライプルーンを2粒のせてナマコ形に成形します。


9.最終発酵
室温22℃。キャンバス布の上に置き、ビニールシートをかぶせて1時間休ませました。


10.焼成します。
220℃で18分、天板の向きを変えて15分、様子を見て3分ほど焼きました。

11.完成です。

プルーン・ド・カンパーニュ
(撮影:S優先、ISO250、S速度20秒)


<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g
ローストクルミ 40g
ドライプルーン 2個(生地1個当り)

■室温 20℃→23℃、生地温度 22度、水温 22℃、捏ね上げ温度24℃

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で11時間27分

■分割
100g、2個に分割します。

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温22℃で60分

■焼成36分



そういえば、以前レーズンたっぷりのパンを焼いて ご近所さんに試食していただいたとき、
レーズンはあまり好きではなく、プルーンのパンが食べたいという意見がありました。
きっとこのパンなら、美味しい、美味しい!と食べてくれることでしょう。
しかし、残念ながら、ホシノ天然酵母を使ってパンを焼きだしてからは、
1次発酵にかなりの時間がかかるため、焼きたての状態でパンを食べてもらうことが
難しく、今日のこのパンは我が家だけでの試食になります。
ご近所さんには、またの機会に!
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★☆ タバチェール ☆★

むーママ
mumama満足度3
見た目二つ星
四つ星


今日は私はお休み。
私の代わりに今日はダァーがパンを焼いてくれることになりました (o^-^o)

昨夜から生地を作り始めたのですが、朝起きたら「タバチェールというカンパーニュを焼いてみるよ~」だって。
タバチェールってなんだ???
後で調べてみると、タバチェールは「かぎ煙草入れ」のことで、鼻孔に詰めて楽しむ煙草のことらしいのです。
私も作ったことありませんが、上手く出来るんでしょうか?
タバチェール

早速、夕食で食べてみました。

ダァー曰く。

ダァー
見た目は最悪!
煙草入れの蓋でなく、座布団が二つ折りになってるよ (; ̄Д ̄)
全体の形も不恰好だし。。。パンは難しいなぁ。。。

味は。。。
まぁまぁかな。生地の甘み自体はある。
それにしても形が。。。
次回頑張るよ!


私も食べましたが、かぼちゃスープに浸して食べても、クリームチーズを塗って食べても美味しかったです。

ダァーありがとう!
また今度作ってね *:.。(´∀`)。.:*わぁぃ


<本日のレシピ>

1.材料として、昨日に引き続き準強力粉(鳥越製粉、フランス粉)、ホシノ天然酵母、
天日塩、レモン汁を用意します。
※今回もモルトは入れません。
IMG_1275smalld.jpg


2.水の温度を決める方程式(粉の温度+室温+水の温度=64℃)に従って水の温度を割り出します。昨夜20時の室温は23.7℃、粉の温度は22.8℃だったので水温は17.5℃になりますが、レモン汁が冷蔵庫でかなり冷やされていたので、それを考慮して水の温度を18℃とします。


3.材料を混ぜます。粉をフォンテーヌ状にしてから中央にホシノ天然酵母、天日塩、レモン汁を入れて、中央を指先で混ぜてイーストなどを溶かしてから、粉の内側を少しずつくずして混ぜていきます。
親指と人差し指で挟み込むように生地を半分に切っては、切った手前側の生地を上に重ねる動作を繰り返し、だいぶ滑らかになってベトついてはいるもののコシが出てくるまで捏ねます。
更に生地の中央付近に両手を入れて持ち上げては、台に2回ほど叩きつけ、手前から向こう側に折りたたみます(実際の捏ね上がりの温度は25℃となりました)。
IMG_1259smalls.jpg


4.1次発酵させます。今回は自然発酵で10時間10分とします。


5.パンチ。


6.1次発酵終了。


7.生地全体が394gだったので2分割します。


8.ベンチタイム30分。


9.生地上面にライ麦粉(細挽き)をふり、この部分を15cmほど麺棒で薄く伸ばします。
粉をハケで払い、伸ばした部分を残り半分に蓋のようにかぶせます。
IMG_1278smalld.jpg
IMG_1279smalld.jpg
IMG_1281smalld.jpg
IMG_1282smalld.jpg


10.裏返してキャンバス布にのせ、最終発酵を50分とります。


11.蓋を上にし、よく伸びるように蓋の淵のあたりにハケで水を塗ります。


12.焼成します。


13.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g

■室温 24℃→23℃、水温 18℃、捏ね上げ温度25℃
ホシノ天然酵母を冷蔵庫で保存しているため、水温を0.5℃高めにしました。

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で10時間10分

■分割
197g、2個に分割します。

■ベンチタイム30分

■最終発酵
室温23℃で30分

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バジル・カンパーニュ Basilic

むーママ
mumama満足度 5.5
見た目五つ星
六つ星


生地が美味しくなりました。
ホシノ天然酵母を使って焼き始めて、まだ2回目ですが、その違いがわかります。
まず見た目。・・・ しっかりとボリュームが出て、クープもきちんと入る?ようになりました。
味。・・・味がするんです!粉の味が! しっかりと!
正直、今まで自分が焼いてきたパンは、何だったのか?と思ったほどです。
・・・基本に返らねばなりません!

バケットやカンパーニュなどは、シンプルな生地だけにごまかしがきかない。
パリッとした食感、風味、生地そのものの味が口いっぱいに広がります。
今更ながら、やっぱりパンは、生地が美味しくないと、どんな材料でごまかしてもごまかしきれない。
そんなことを思わせるこの2日間でした。

ということで、今日は、シンプルなやさしいパンを焼いてみました。
カンパーニュ生地にドライバジルを練りこんだものです。
スープやシチューで食べたら美味しそうなパンが焼けました。

バジル・カンパーニュ Basilic


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉、ライ麦粉、全粒粉、ホシノ天然酵母イースト、
天日塩、ドライバジルを用意します。
室温23℃、粉温度23℃から計算式を用いて水の温度を出しました。
イーストとレモン汁を冷蔵庫で保管していたため、水の温度を19℃にしました。

2.昨日にひき続き、もんじゃ焼きの要領で、粉で土手を作って、生地を捏ねていきます。
(今後はこの方法で生地を捏ねていきます。)
IMG_1259smalls.jpg


3.生地がまとまってきたら、昨日と同じ要領で、2段階で捏ね作業をしていきます。
1段階目は、生地を切っては重ねる!という作業。・・・コシをつけるためだそうです。
2段階目は、叩きつける!という作業。・・・さらにコシを出し、グルテンをつけるイメージで叩きつけるそうです。・・・この叩きつける作業は、何だか餅つきのようで楽しいです。

4.生地の表面が滑らかになり、コシが出て、生地を少し引っ張ってみて、うっすらと膜ができれば
捏ね上がりです。
その生地に ドライバジルをのせ、生地を切っては重ねる、一段階目の捏ね方で
全体に行きわたらせます。

5.捏ね上げ温度は、24℃でした。
発酵時間早見表から、この温度だと10時間と5分、発酵させれば良いとなっています。
・・・これが10時間と5分たった状態です。
・・・このくらいの発酵でいいのかな???
IMG_1261smalls.jpg

6.分割、ベンチタイム
60gに分割し、生地を軽くまとめて休ませます。
ベンチタイムは、20分とりました。


7.成形、最終発酵
棒状に成形し、両端を細くしました。
IMG_1262smalls.jpg

成形した生地は布の上に置き、ビニールシートをかけ最終発酵させました。
(室温24℃で50分)


8.焼成します。
あらかじめ温めておいた天板の上に生地をのせ、220℃で15分、
天板の向きを変えて15分焼きました。

途中で天板の向きを変えて焼くとき、庫内、向かって右奥のパンは、片側がいつも真っ黒に
なってしまいます。
焼き初めよりも庫内の温度があがって、温度が安定し、特に右奥は、熱が強くなる???
天板の向きを変えてからは、庫内右奥にパンを置かないほうがよい!・・・学習、学習!


9.完成です。
バジル・カンパーニュ Basilic


<今回の材料>
準強力粉(リスドール) 200g
全粒粉 25g
ライ麦粉 25g       
天日塩 5g
レモン汁 4g
イースト 25g
ドライバジル 2g

■室温 23℃、水温 19℃、捏ね上げ温度24℃

結構、生地に勢いがあって、元気そうなパンが焼けました。
お味はいかがでしょうか? ご近所さん!

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マンゴーとレモンとココナッツミルクのカンパーニュ

むーママ

この前、ドライマンゴーとココナッツミルクを使ったパンを焼いてみて、結構、美味しくできたので
また同じような雰囲気のパンを作ってみようと思い、色々と考えました。

その時の、ご近所さんへのアンケート結果の中に、
「夏っぽいパン!ココナッツミルクの甘み、ドライマンゴーの酸味が良い!
この感じなら硬い生地も柔らかい生地もあり!」
という意見がありました。
そうか!・・・今回は、硬い生地で、夏っぽいパン作りにしてみよう!

家にあったフレッシュマンゴーをピュレにして、水の代わりにし、自家製レモンピール、練乳、ココナツミルクを入れて、ハード系のパンを焼いてみることにしました。

頭の中では、美味しく焼きあがっていますが・・・どうなるでしょうか?。

マンゴーとレモンとココナッツミルクのカンパーニュ

すっ~~ごく硬いんです! 生地が!  一応、計算して、吸水も考えたのですが・・・。
いきなり緩い生地になってしまわないように、慎重に加減しながら加水していったのですが、
加減どころか、不足です。・・・ここで水分量を増やすべきか、増やさぬべきか・・・迷いました。
生地が柔らかすぎてボリュームが出ないよりは、多少硬くても なんとかなるかなぁ・・・。

いや、なんとかなりませんでした!
これ以上 発酵させても大きくならないだろう!・・・焼いても生地が硬いから、伸びないだろうし・・・。
・・・もう少し、水分量を増やすべきでした!・・・はぁ~、今日は失敗です。


なんだろうこの味! 2種類とも、ちょっと複雑な味だわぁ。
チーズが乗っているほうは、目を瞑って、「カレーパンだ!」っと思ったら、
薄味のカレーパンに感じました。
ってことは、カレーパウダー(ナツメッグ、クミンとか)を入れて焼いたら、
ココナツ風味の具のないイエローカレーパンが出来るかも!

丸いパンは、やっぱり火通りがあまり良くなかったのか、ねッちょりしていて粉っぽい?
・・・色々な味が口の中に残る感じです。・・・ココナッツミルクは、ジャマだったかなぁ・・・。
レモンピールの甘みと酸味は、気に入りました。さわやかで良い感じです。
何か他の食材と合わせて、ハード系のパンで焼いてみようと思います。


ご近所さ~ん・・・今日のパンは、食べていただくのが申し訳ない気分ですが、
ご意見宜しくお願いします。


つっちー複雑な風味がします。後味が異国です。
美味しいですが、南国でパンを食べてる感じ。・・・ストレートに答えが出てこない。
チーズのほうは、モチモチスティックみたいでよかった。


なおちゃん歯ごたえは、好きなかんじ。
具もそれぞれ、好きなものなのでそれほど違和感はなかったですが
不思議な感じでした。
チーズのほうは、それぞれの素材が主張しちゃうけど、結構好き。
でも、レモンはレモン、チーズはチーズで食べてみたい。
レモン以外で食事系スパイスを入れてみては?


まっちパン生地の味、食感は好み! レモンピールの味もおいしい!
でも、このパンは、もっとシンプルな味のほうが合う気がする。
チーズのほうは、酢豚にパイナップル的な感じがダメでした。
でも、細長い形は、噛み応えがあって良かった。
丸いほうは、レモンの味が強くてマンゴーとココナッツはどこ?といった感じ。
・・・味は美味しかったけど、この素朴な風味のパンを生かす、別の具材も食べてみたい。
もしくは、何も入ってないもので。



たくさんの意見ありがとうございました。
やっぱり・・・といった感想です。
マンゴーとココナッツミルクだけのパンでも良かったような・・・




マンゴーとレモンとココナッツミルクのカンパーニュ


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉、全粒粉、ライ麦粉、イースト、天日塩、ココナッツミルク、
練乳、マンゴーピュレ、レモンピール、を用意します。
今日は、つっちーさんから頂いた、白神こだま酵母のドライイーストを使ってみました。
IMG_1169small.jpg


2.マンゴーは、ブレンダーで潰して、ピュレ状にしておきます。
ココナツミルクは、レンジにかけて固形物を溶かしておきます。


3.吸水は、マンゴーピュレ、ココナッツミルク、練乳、合わせて 180gにしました。

粉250gに対して、吸水180g・・・これで吸水率は、72パーセント。
先日、フレッシュのいちごを使って焼いたパンを思い起こしてみると、粉が300gに対して
吸水が220g、っということは、吸水率73パーセント。
(苺のパンを参考にして、吸水を考えてみたのですが・・・・・。)

4.白神こだまイーストは、必要分量を計量し、30℃~40℃のお湯で溶かして使います。
(5分ほど放置しておけば、イーストは溶けます。)


5.ボールにレモンピール以外の材料を入れ、捏ね始めます。


6.捏ね上げた生地にレモンピールを混ぜます。


7.冷蔵庫に入れて長時間、発酵させます。
(pm8:30~am4:00)
今日は、白神こだまイーストを使ってみましたが、冷蔵発酵して、
生地は大丈夫だろうか・・・


8.冷蔵発酵した生地を取り出し、発酵器35℃、1時間30分入れました。
・・・生地が小さいなぁ・・・これ以上やっても大きくならないだろう。


9.発酵した生地を分割して、休ませます。・・・ベンチタイムは、40分とりました。
同じ生地で、2種類作ってみることにしたので、50gを2つ取り、残りは丸めて休ませます。


10.成形します。
50gのものは、棒状に! 残りの生地は丸め成形します。


11.最終発酵
発酵器35℃で1時間、室温で20分、発酵させました。


12.焼成します。
棒状の生地には、チーズを乗せ、焦げ目をつけ、香ばしく焼いてみることにしました。
・・・トロピカルな味+カリカリチーズ!・・・どうだろう。

13.完成です。



<今回の材料>
準強力粉 (リスドオル)200g
ライ麦粉 25g
全粒分 25g      
天日塩 3g
イースト 1g
マンゴーピュレ 115g
ココナッツミルク 50g
練乳 15g

■室温 23℃、、捏ね上げ温度27℃




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レーズンどっさりのハーモニー

むーママ

干しぶどうが山ほど入ったパンが食べたい!
そう思って作ったのがこのパン。
ライ麦ベースのレザン・レザンです。
ライ麦ベースのレザン・レザン

今回はレーズンに、微妙に味の違うサルタナレーズンとカリフォルニアレーズンの二種類を使って甘さと酸味を濃く深いものにするのと同時に、生地に使用したライ麦の風味が絶妙な味のマッチングをかもし出しました。
ライ麦ベースのレザン・レザン

レーズンだらけ! 
酸味が口いっぱいに広がり、レーズン好きにはたまりません!
今日は 皮がパリッと香ばしく焼けました!


<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉、ライ麦粉、イースト、はちみつ、
天日塩、レーズン、を用意します。
IMG_1091small.jpg

2.レーズンは、お湯で洗って柔らかくしておきます。
柔らかくしすぎると潰れてしまいます。


3.ボールに粉、イースト、天日塩、はちみつを入れて捏ね始めます。 


4.捏ねあがった生地に洗ったレーズンを混ぜます。


5.レーズンが混ざったらボールに入れ、ラップをして冷蔵庫で
長時間発酵させます。
(pm9:00~am4:00まで)


6.生地の様子を見て、発酵器35℃に1時間10分ほど入れました。
(ライ麦ベースなので生地はあまり膨らみません)


7.発酵が終わった生地を麺台に取り出し、2つに分割し、軽くまとめて休ませます。
(40分~50分休ませました。)
IMG_1092small.jpg


8.成形します。
22cm×6cmの棒状に成形しました。
生地が硬いので、扱いにくいですが、
コロコロと上手に転がしながら形を整えてください。

9.成形後、布の上に置き、ひだを折って最終発酵させます。
生地の様子を見て 発酵器35℃で80分ほど発酵させました。

10.焼成します。
十分に霧吹きをし、カットを入れ、230℃20分、向きを変えて10分焼きました。
今日は 少し高温でしっかり焼きたいと思い、230℃で挑戦です。
・・・以前に何度か230℃で焼きましたが、一箇所だけ真っ黒に焼けることがあり、
それ以来ビビッて焼いてません!
カロリエの力を信じて!!!
IMG_1093small.jpg


11.完成です。
どうだろう、焼き焦げはあるかな?
・・・若干あるが、早めに天板の向きを変えたので、真っ黒にはなりませんでした。
頑張りました、カロリエ!
ライ麦ベースのレザン・レザン


焼き上がりはパチパチと小さな焼き音が立っていました。
食べてみると。。。
絶妙な味です!

ご近所さんの感想が楽しみです。



<今回の材料>
準強力粉 175g
ライ麦粉 75g       
天日塩 4g
はちみつ 5g
イースト 小1/4
サルタナレーズン 100g
カリフォルニアレーズン 100g


■室温 24℃、水温 27℃、捏ね上げ温度27℃


■ストレート法
レーズン以外の材料をボールにいれ、生地を捏ねます。
生地ができたら レーズンを入れて混ぜます。
(レーズン、かなりの量です!)


■1次発酵
冷蔵庫で7時間発酵後、
発酵器35℃で1時間10分

■分割
2つに分割します。

■ベンチタイム40分~50分

■成形
棒状に成形します。(22cm×6cm)

■最終発酵
発酵器35℃で60分、室温24℃で20分

■焼成
230℃20分、向きを変えて10分


ご近所さん、お味はいかがでしたか?


くまちゃん外パリッ、中しっとりの私の大好きなパン!
レーズン好きには、このぎっしり感が最高!
・・・このぎっしりは、嬉しいけれど、ちょっと後味が甘ったるいかな?

なおちゃんあまり、ぶどうパンは好きではないのですが、これは大丈夫でした。ぶどうじゃなく、プルーンとかの方が好みかな。

つっちーレーズンは、ひとめ口に とても甘く感じたが、食べているうちに酸味も程よく、外側の焦げたレーズンが香ばしさをプラスしてくれてました。
レーズンたっぷりでも、ライ麦の美味しさを味わえました。

ぐみちゃんここまでたっぷりレーズンが入っているのは、はじめて!
2種類のレーズンの違いはわかりませんでしたが、美味しかったです。
ただ、少しレーズンの混ざりが悪かったようですね。

まっち
ものすごく美味しい!
レーズンがたっぷり入っていて、食べごたえあり!
レーズン入りのこの種類のパンは、色々なお店で購入しますが、
これは、本当に美味しいです!



たくさんのお褒めのことば、ありがとうございます。
・・・励みになります。 

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