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パン日記/カンパーニュ系 Archive

ライ麦カンパーニュのチーズスティック

むーママ
mumama満足度 6
見た目 六つ星
六つ星


切り口断面に見える黒いもの。。。

高級食材、トリュフみたいに見えるでしょ~! (ついに手を出したか!)


。。。 実は「のり」 なんです!



チーズ(乳製品)と「のり」って絶対合うし、美味しいと思うんですよね~。


小さい頃、よく食べたのが、炊きたてご飯に冷たいバターを乗せ、よく混ぜ合わせ、醤油をちょろっとたらし、さらに混ぜる。


これを焼き海苔で巻いてパク!。。。これ絶品! (私だけかな?) 



ん~、久しぶりに食べたくなりました!



ということで、小さいときの思い出の味をパンで作ってみよう!

生地のベースはライ麦粉が30%入ったカンパーニュ

シンプルで素朴なパンに、のりとチーズの絶妙な味が引き立つはず?

ライ麦のカンパーニュ

今日は、久しぶりに長時間冷蔵発酵で作ってみました。


夜、寝る前に仕込み、朝、起きてから焼く! 
気持ち的にだいぶ楽???なんです。


いつも、焼き色とパリッとした食感を気にして、焼きすぎてしまう私。


時間が経つとカチカチ。。。なんてことにならないように、低めの焼成温度で短時間焼成。 

皮も硬くならず、モッチリしたパンが焼けました。

。。。残念なことに、



のりの風味はあまりしなかった~~~~~~~~~~~~~~~~。。。



 もう少し量を増やせばよかった。。。 ∑(´Д`*)ノノ!!



ライ麦のカンパーニュ


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チーズ・コンプレ

むーママ
mumama満足度 8.5
見た目八つ星
九つ星


チーズ・コンプレ

ダァ~からーのリクエストで、今日は朝からチーズを使ったチーズコンプレを焼いたでぇ~
チーズはあの岡山で買った吉田牧場のラクレットを使用。
吉田牧場のラクレットチーズ

チーズ・コンプレ


そろそろ熟成を迎えてると思われる貴重な一品。思い切って全部パンに入れてもうたぁ~~~~
チーズ・コンプレ

どうでっか?
うまそう?

もっちろん!食べてみると美味かった!
こんなに美味いチーズ・コンプレ食べたことない!
手前味噌という言葉があるけど、今回は違うねん!
食べ終わった後、

もっと食べたい!もっと食べたい!

と思う味やねんなぁ~ これが。

このチーズ、ほんまに不思議で、チーズだけ食べたら塩気が強くてしかも匂いがきつい。
でもオーブンで火に通すと臭みが和らぎ、少し強い塩気がパンとマッチして、いつの間にかメインディッシュになっとる、という感じ。

お店でこれを使って売るには、チーズだけで660円とちと高くて売り物にはならんかも。。。
でも家庭ではねぇー 思い切って使わんと・・・
今回は、生地に全粒粉を25%ほど配合したので、生地自体の旨味も増した感じ。

クープから覗くと、中でチーズがドロドロしてて、食欲をそそりますぅ
チーズ・コンプレ


今日は久々の大ヒットやったね これは!
チーズ・コンプレ

今晩の夕食でも頂いちゃいました。
チーズ・コンプレ


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クルミとレーズンのカンパーニュ

むーママ
mumama満足度 5
見た目五つ星
五つ星

思っていた以上に釜伸びしないパンになってしまいました。
もっと、ぐぅあぁ~んと伸びるかと思ったのに。。。
恐らく、ミキシングが足らなかったかな~。
ミキシングが足らないとどんなパンになるのか?
釜伸びしないパンは、どんなことが原因でなるのか?
。。。気になるぅ。。。色々と調べてみます。

クルミとレーズンのカンパーニュ

今日は、ご近所さんの試食会の人数が少し増えるようなので、
大きめのパンで、奇をてらわず食べやすいパンを焼こうということで、このクルミとレーズンの
カンパーニュになりました。

<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(オーベルジュ)、インスタントドライイースト、天日塩、ローストクルミ、
ブランデー漬けレーズンを用意します。
室温24℃で水温15℃にしました。


2.クルミはあらかじめローストし、レーズンはぬるま湯で洗いブランデーにつけます。


3.ボールにイースト、天日塩、水を入れて捏ね始めます。


4.粉がまとまってきたら麺台の上に出し、生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。 ここで、クルミ、レーズンをいれてさらに作業を続けます。
。。。このクルミ、レーズンを入れるタイミングが少し早かったか。。。もう少し生地をしっかり作ってから
入れればよかったか。。。後悔。


5.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。 十分にコシがついたら出来上がりです。
。。。捏ね上げ温度26℃


6.1次発酵
5℃の冷蔵庫で7時間45分発酵。その後、発酵器30℃で1時間半。


7.1次発酵を終え、ベンチタイム
麺台の上に出し、軽く叩いて丸めて休ませます。(20分)


8.ベンチタイムをとった生地を丸く成形し、粉を振ったシンペルに綴じ目を上にして置きます。


9.最終発酵
発酵器30℃で25分、室温22℃で35分発酵させました。


10.焼成します。
220℃で15分、天板の向きを変えて10分、様子を見て5分、さらに5分ほど焼きました。


11.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(オーベルジュ) 250g        
インスタントドライイースト 1・2g
天日塩 5g
水 155g
ローストクルミ 75g
レーズン 50g (ブランデー10g)

■室温 24℃、粉温度 24℃、水温 15℃、捏ね上げ温度26℃


■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
発酵器で10時間45分 。 発酵器30℃で1時間30分

■ベンチタイム20分

■最終発酵
発酵器30℃で25分、室温22℃で35分発酵させました。

■焼成
220℃で15分、天板の向きを変えて10分、様子を見て5分、さらに5分ほど


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カマンベールチーズたっぷりん!パン

むーママ
mumama満足度 5.5
見た目六つ星
五つ星


病み上がりで、体調が万全ではないのですが、久しぶりにご近所さんにパンを食べてもらおうと、昨日の夜から張り切って生地を仕込みました。
今日のパンは、準強力粉に2種類の粉を使い、全粒粉を合わせてみました。
準強力粉75%、(リスドール8:レジャンデール2)、全粒粉25%の割合です。
パンの中には、カットしたカマンベールチーズ!。。。でもこれは吉田牧場のものではなく、
生協で購入したものです。・・・これはこれで美味しいものです。
カマンベールのカンパーニュ

<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(リスドール)、強力粉(レジャンデール)、全粒粉、ドライイースト、
天日塩を用意します。
室温23℃で水温19℃にしました。


2.ボールに全ての材料を入れてこね始めます。


3.生地がまとまってきたら麺台の上に取り出し、切っては重ね、切手は重ね、
という作業を繰り返します。


4.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。 ・・・叩きすぎないようにします。
十分にコシがついたら出来上がりです。 ・・・捏ね上げ温度25℃でした。


5.1次発酵
ボールに入れてビニールシートをかけ、冷蔵庫(5℃)に入れて発酵させます。・・・7.5時間


6.1次発酵を終えて生地の状態を見てみたら、あまり発酵してなかったので、
発酵器30℃に1時間15分ほど入れました。
生地自体はあまり大きく発酵してなかったのですが、フィンガーテストをして発酵状態を確認しました。


7.1次発酵を終えた生地を取り出し、軽くガスを抜き丸めて20分ほど休ませます。


8.成形
生地を長方形にし、カットしたカマンベールチーズを並べて、生地を巻いていきます。


9.最終発酵
発酵器30℃で20分、室温23℃で25分。
キャンバス布の上に置き、ビニールシートをかぶせて最終発酵させました。


10.焼成します。
220℃で15分、天板の向きを変えて10分、様子を見て3分ほど焼きました。

今日は、少し早いかなぁ~というタイミングで窯入れをしてみました。
焼きあがった状態から見ると、焼き色も程よくつき、クープも割れてタイミングよく焼けたようです。


11.完成です。


<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 150g        
強力粉(日清製粉レジャンデール) 38g
全粒粉 62g
ドライイースト 1.3g
天日塩 3g
カマンベールチーズ 60g
水 155g


■室温 23℃、粉温度 22.5度、水温 19℃、捏ね上げ温度25℃
だいぶ温かくなってきたので、ほんの少し水温を下げたほうが良いかも・・・

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
冷蔵発酵で7.5時間  その後、発酵器30℃で1時間15分

■ベンチタイム20分

■最終発酵
発酵器30℃で20分、室温23℃で25分

風邪引きのおかげで、何を食べても味がしません。このパンも美味しいのか美味しくないか。。。!?
見た目には、生地の状態もよく、元気よく焼けたようですけど・・・いかがでしょうか、ご近所さん?
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フロマージュ (=^・^=)/

むーママ
mumama満足度 5
見た目五つ星
五つ星


昨日、クルミの生地にプルーンを入れて焼いたパンは、あんがい美味しかった。
イメージでは、味がさっぱりしすぎてインパクトにかけそうかなと思っていましたが、
パリパリした生地とクルミの濃厚さ、プルーンのさっぱりした感じが口の中でちょうどよいハーモニーを
かもし出していました。・・・このシンプルさが美味しいな!
ということで、今日もこのクルミベースの生地にクリームチーズを入れて焼いてみようと思います。
どちらが美味しいかな?
フロマージュ
(撮影:S優先、ISO250、S速度30秒、絞り0.3)

クルミ&プルーンの勝ち~!
今日のクルミ&クリームチーズが決して良くないというのではなく、
普通なパン! 予想通りのパンだったということです。
どこにでもあり、どこでも食べられるかなという感じです。

<本日のレシピ>

1.材料として、準強力粉(リスドール)、ホシノ天然酵母(フランスパン用)、天日塩、レモン汁、ローストクルミ、クリームチーズを用意します。
室温22℃で水温22℃にしました。
明日の朝は雨降りで少し気温が低そうなので、水温を少し高めにしました。

2.クルミはあらかじめローストしておきます。
レモン汁、イーストは早めに冷蔵庫から出しておきます。

3.粉をフォンテーヌ型にし、イースト、天日塩、レモン汁、水を入れて捏ね始めます。


4.粉がまとまってきたら生地を切っては重ね、切手は重ね、という作業を繰り返します。
ここで、ローストクルミをいれてさらに作業を続けます。


5.だいぶ滑らかになってコシもでてきたら2段階目の捏ね方に移ります。
生地をたたきつけては生地を向こう側に折りたたむ、たたきつけては折りたたむ
という作業を繰り返します。
十分にコシがついたら出来上がりです。


6.1次発酵
発酵時間早見表を使って発酵時間を出しみると、687分、
室温で約11時間半、自然発酵発酵させました。
仕込み始めた時間が遅くなってしまい、明日はご近所さんに届けられそうにないな~。
少し残念です。


7.1次発酵を終えて分割です。
分割していて、ちょっと生地に元気がないかな?・・・と感じました。
今朝は気温が少し低かったから発酵が遅くなったかな?
もう少し発酵させればよかった。
ベンチタイムを長めにとって様子を見ることにしました。
100gで分割し50分休ませました。

8.生地をつぶし、ドライプルーンを2粒のせてナマコ形に成形します。


9.最終発酵
室温22℃。キャンバス布の上に置き、ビニールシートをかぶせて1時間休ませました。


10.焼成します。
220℃で18分、天板の向きを変えて15分、様子を見て3分ほど焼きました。

11.完成です。

フロマージュ
(撮影:S優先、ISO250、S速度30秒、絞り0.3)


<今回の材料>
準強力粉(日清製粉リスドォル) 250g        
ホシノ天然酵母(フランスパン用) 25g
天日塩 5g
レモン汁 4g
水 125g
ローストクルミ 40g
クリームチーズ 20g(生地1つ当り)

■室温 20℃→23℃、生地温度 22度、水温 22℃、捏ね上げ温度24℃

■ストレート法
材料を一度に混ぜ、生地を捏ねます。

■1次発酵
自然発酵で12時間30分

■分割
100g、2個に分割します。

■ベンチタイム20分

■最終発酵
室温24℃で50分

■焼成35分


昨日に続き、今日もご近所さんに試食してもらえなくて残念です。

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